Olimerca.- El Olivar “El Herrerillo” es una pequeña finca situada en las cercanías de Medina Sidonia, a medio camino entre la Campiña Jerezana y la comarca de La Janda, donde la familia Perez Fiz ha hecho una apuesta de futuro vinculando el cultivo del olivar ecológico con la naturaleza y el medio ambiente.

Los orígenes de este proyecto ecológico se remontan al año 1996, cuando los padres de Alvaro Pérez Fiz, actual gerente de la finca, apostaron por el cultivo del olivar e inician las nuevas plantaciones de secano. En 1998 consiguen la certificación de la Asociación Ecovalia (anterior CAAE) y es en 2008 cuando obtienen su primera cosecha importante.

 Para Alvaro Pérez , ingeniero agrícola “A la hora de producir nuestro aceite, no sólo buscamos calidad, sino también hacerlo de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Por eso, convencidos, practicamos agricultura ecológica y fomentamos la economía y el consumo local”.
 Las producciones todavía no son importantes, pero ya han sido capaces de conseguir más de 12.000 kg de AOVE procedente de la variedad picual.

Y aunque la producción es todavía muy limitada de aceite de oliva virgen extra se caracteriza por su excelente calidad. Las aceitunas, recolectadas cuidadosamente a mano y en verde, pasan directamente del árbol a la almazara de Oleum Viride, en Zahara de la Sierra , donde se lleva a cabo la molturación y el envasado. Esto, sumado a que el proceso de extracción se realiza en frío, garantiza un frutado intenso y que las propiedades organolépticas se conserven intactas. 

El resultado es un aceite de gran personalidad, con cuerpo, campestre y alegre como el pajarillo que le da nombre. Su sabor, clorofílico, recuerda al de la hoja del olivo, presentando sutilmente el picor y amargor característicos de la variedad ‘Picual’.

La comercialización del envasado se inicia en 2011, principalmente a través de los mercados de proximidad, en formatos de medio litro y tres cuartos, en envases de vidrio oscuro y transparente. Además disponen de un formato selección con tapón lacrado y presentado en saquitos de arpillera elaborados artesanalmente.