La investigadora Mª Victoria Ruiz Méndez.

Olimerca.- Freír con aceite de orujo de oliva mejora en muchos casos el perfil de ácidos grasos y enriquece el alimento en compuestos antioxidantes. Así lo ha manifestado María Victoria Ruiz Méndez, científica titular del Instituto de la Grasa–CSIC e investigadora principal del estudio “Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos”, realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) y promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, Oriva. 

De él se desprende que los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de orujo de oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional. 

El estudio ha llevado a cabo una caracterización completa de los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva -escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos- para comprobar su estabilidad térmica y su transferencia a los alimentos fritos. Con este objetivo, se han llevado a cabo ensayos sin alimento de termoxidación y ensayos con alimento de fritura continua (industrial) y discontinua (doméstica y restauración). 

Los productos seleccionados han sido patatas congeladas prefritas; congelados empanados (croquetas de pollo) y congelados rebozados pre-fritos (nuggets de pollo). Asimismo, las muestras de aceite de orujo de oliva se han comparado con muestras de girasol convencional; girasol alto oleico; girasol alto oleico con antiespumante (AE); y aceite de semillas especial para freír con AE. 

Según este estudio, los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de orujo de oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional 

Estabilidad de los compuestos bioactivos diferenciales
Según el estudio, los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular. Aún con un nivel de alteración global del aceite del 30%, el aceite de orujo de oliva retiene un 25% de escualeno; un 70 % de fitosteroles (beta-sitosterol); un 80 % de alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol); un 60 % de ácidos triterpénicos (oleanólico, ursólico y maslínico) y un 100% de alcoholes alifáticos (C22-C30). 

Asimismo, destaca la elevada estabilidad térmica de los compuestos bioactivos exclusivos del aceite de orujo de oliva: alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos relacionados con la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol bueno. 

“Numerosos estudios in vitro y preclínicos apoyan la relación de estos compuestos exclusivos con la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de los factores de riesgo como el colesterol y una elevada actividad biológica asociada a la función cardiovascular” ha explicado María Victoria Ruiz Méndez. 

Mejora nutricional del alimento frito 
En cuanto a los alimentos fritos, aunque la fritura aumenta su contenido en grasa, también mejora su calidad nutricional debido al intercambio lipídico. “Por efecto de dilución, se disminuye su contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol; y se incrementa el contenido en fitoesteroles. En el caso de freír con Aceite de Orujo de Oliva se incorporan, además escualeno, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos” ha comentado Ruiz Méndez. 

“El estudio despeja interrogantes sobre la preservación de los componentes menores y su valor nutricional. Estos hallazgos refuerzan el posicionamiento del Aceite de Orujo de Oliva como un aceite muy interesante para fritura doméstica e industrial” ha valorado José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de Oriva. 

El trabajo se enmarca en la labor de investigación promovida por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva. Desde su creación en 2015, la organización ha promovido seis investigaciones en colaboración con el CSIC con el objetivo de explorar las propiedades saludables y culinarias del Aceite de Orujo de Oliva. Además del estudio presentado, Oriva prevé en 2021 la finalización de otras dos investigaciones actualmente en curso, así como la firma de dos nuevos proyectos con el CSIC.