Olimerca.- Una tesis doctoral desarrollada en la Universidad de La Rioja ha permitido diseñar un método innovador para suplementar aceites de oliva vírgenes extra (AOVE) con bajo contenido endógeno de antioxidantes naturales incorporando polifenoles exógenos, principalmente hidroxitirosol. Este subproducto, extraído de las hojas y frutos del olivo, es ampliamente reconocido por sus efectos cardioprotectores, antiinflamatorios y anticancerígenos.
Los resultados confirman que el AOVE suplementado con hidroxitirosol (HTyr) mantiene sus propiedades sensoriales y estabilidad hasta 3 horas de fritura continua a 170 °C, estableciéndose como el aceite más resistente y saludable para este uso culinario. Se trata, por tanto, de un avance que permite mejorar la resistencia del zumo de aceitunas a la degradación en fritura y aumentar así su valor añadido, tanto para el consumo directo como para usos en la industria alimentaria.
Los resultados confirman que el AOVE suplementado con hidroxitirosol mantiene sus propiedades sensoriales y estabilidad hasta 3 horas de fritura continua a 170 °C
Titulada “Stability of Extra Virgin Olive Oil and Other Edible Oils Under Deep-Frying and Storage Stress: A Multivariate Study of Instrumental and Sensory Data”, la investigación ha sido realizada por Taha Mehany Hussein Abdellatif, en el Departamento de Química de la Universidad de La Rioja, dentro del programa de doctorado en Química, bajo la dirección de los profesores José María González Saiz y Consuelo Pizarro Millán, y en el marco del proyecto europeo Marie Skłodowska-Curie EVOO–VALUED.
Innovación tecnológica y resultados
La Universidad de la Rioja explica que “uno de los principales desafíos abordados por la investigación ha sido la baja solubilidad del hidroxitirosol y otros compuestos fenólicos polares en aceites no polares”. Un obstáculo derribado por el estudio tras conseguir que el hidroxitirosol y sus derivados se disuelvan de forma eficaz en el aceite.
Este procedimiento permite enriquecer aceites con bajo contenido endógeno de antioxidantes naturales, alcanzando concentraciones de hasta 650 ppm de hidroxitirosol en AOVE y otras categorías de aceites de oliva. Todo ello se ha conseguido aplicando un enfoque innovador basado en espectroscopía NIR (infrarrojo cercano) combinada con quimiometría, una técnica que permite detectar y cuantificar polifenoles endógenos y exógenos en aceites de oliva vírgenes extra.
Este método, no destructivo y de gran precisión, ofrece una herramienta eficaz para prevenir adulteraciones y fraudes, garantizando la autenticidad y calidad de los aceites tanto para la industria como para los consumidores. Además, los sistemas espectroscópicos NIRS facilitan el seguimiento en tiempo real de la evolución de la calidad durante la fritura y el almacenamiento, aportando información práctica para la toma de decisiones en almazaras y envasadoras.
Aceites más estables y saludables
Los ensayos de la tesis analizaron la evolución del aceite al freír durante intervalos de 0 a 48 horas, a dos temperaturas (170 °C y 210 °C). Los resultados mostraron que, tras seis horas, las propiedades sensoriales positivas (amargor, frutado, picor) disminuyen de forma significativa y los compuestos bioactivos se reducen.
Las mejores condiciones se registraron entre 3 y 6 horas de fritura, siendo el punto óptimo de estabilidad a 3 horas a 170 °C, tal y como hemos indicado anteriormente. Asimismo, los AOVEs de alto contenido fenólico, como Royuela, Koroneiki, Arbosana, Picual, Manzanilla y Arbequina, mostraron una mayor estabilidad térmica y resistencia a la degradación durante la fritura, lo que permite prolongar su tiempo de uso sin pérdida de calidad.
Tras seis horas de fritura, las propiedades sensoriales positivas –amargor, frutado, picor– disminuyen de forma significativa y los compuestos bioactivos se reducen
Este comportamiento no solo mejora el rendimiento y la durabilidad del aceite, sino que contribuye a la reducción de residuos y ahorro de materias primas en entornos industriales y domésticos.
Modelización del envejecimiento y predicción de vida útil
El trabajo también abordó el análisis del envejecimiento acelerado de los aceites, comparando las condiciones de almacenamiento controlado (15–60 días) frente a almacenamiento real (hasta 1 año).
Las pruebas demostraron que los aceites con alto contenido fenólico, especialmente las variedades Picual y Picudo, resistieron mejor la oxidación durante el almacenamiento prolongado.
No en vano, el modelo desarrollado permite predecir la vida útil de los aceites y establecer protocolos de conservación óptimos según la variedad y las condiciones de almacenamiento.
Colaboración con el sector oleícola
Pionero en el estudio de aceites de alto contenido fenólico, este proyecto ha contado con la colaboración de Acesur, la Almazara Ecológica de La Rioja, S.L. y el Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja, garantizando la transferencia de los resultados al sector productivo y reforzando la conexión entre la investigación universitaria y la industria del aceite de oliva.
Gracias al mismo, se abren nuevas posibilidades para el diseño de aceites de oliva virgen extra con alto valor añadido, más estables en fritura y almacenamiento, así como más saludables y sostenibles, reafirmando el potencial del aceite de oliva virgen extra como la grasa culinaria más equilibrada y segura.
La tesis de Taha Mehany Hussein Abdellatif constituye así una aportación de alto impacto científico y tecnológico que impulsa la innovación en el sector oleícola y contribuye a reforzar el liderazgo del aceite de oliva como grasa saludable y sostenible por excelencia.