Olimerca.- Un equipo de investigación de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, junto con el centro IFAPA de Cabra, ha desarrollado un innovador sistema basado en inteligencia artificial capaz de predecir con alta precisión el aroma del aceite de oliva virgen extra (AOVE), analizando directamente su composición química.  

Esta herramienta pionera permitiría clasificar aceites por su calidad sensorial sin recurrir a paneles de cata humanos, lo que supondría una auténtica revolución para el control de calidad en la industria oleícola.  

El estudio, publicado en Journal of Food Composition and Analysis, demuestra cómo el análisis de más de 190 compuestos aromáticos presentes en el aceite —el llamado “volatiloma”— permite establecer su perfil aromático como si se tratara de una huella digital. Así, para el análisis se han tenido en cuenta distintas muestras de aceites de oliva virgen extra, particularmente extraídas de las variedades de aceituna Picual y Hojiblanca, las más cultivadas en España, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 

Esta herramienta pionera permitiría clasificar aceites por su calidad sensorial, sin recurrir a paneles de cata humanos, lo que supondría una auténtica revolución para el control de calidad en la industria oleícola.

Gracias a técnicas avanzadas de análisis químico y modelos de aprendizaje automático como el análisis de componentes principales (PCA) y el Análisis Discriminante de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS-DA), los participantes en esta investigación han logrado "olfatear" el aceite con una precisión que supera al propio sentido humano, ya que se pueden distinguir, incluso, las diferencias más sutiles entre variedades de aceituna (como Picual y Hojiblanca), el grado de maduración del fruto o el tipo de cultivo, ya sea convencional u orgánico.  

"El olor del aceite no solo deleita al paladar, sino que también revela información clave sobre su calidad, variedad de aceituna, método de cultivo e incluso su lugar de origen. Así, cada aceite tiene una especie de 'huella digital aromática' que lo define y caracteriza", explica la investigadora de la Universidad de Sevilla Raquel María Callejón, a la Fundación Descubre, dependiente de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación. 

Aromas que revelan el origen 

Uno de los resultados más llamativos del trabajo es la capacidad del modelo para detectar diferencias entre aceites ecológicos y convencionales. En el caso de la variedad Picual, los aceites ecológicos presentaron una mayor concentración de compuestos herbáceos, como el (Z)-3-hexenol o el 2-pentanol, mientras que los convencionales mostraban más alquenos y carbonilos, asociados a aromas maduros. Este hallazgo abre la puerta a utilizar la IA como herramienta para verificar el origen y los métodos de producción, ofreciendo garantías adicionales a consumidores y operadores del sector. 

Uno de los resultados más llamativos del trabajo es la capacidad del modelo para detectar diferencias entre aceites ecológicos y convencionales 

Además, los investigadores destacan que esta tecnología puede ser clave para reforzar la trazabilidad del AOVE, una demanda creciente en un mercado cada vez más exigente en sostenibilidad, autenticidad y calidad diferenciada.  

El estudio ha sido financiado a través del proyecto 'Marcadores diferenciales de aceites de oliva virgen extra ecológicos: caracterización físico-química y sensométrica de aceites de las principales variedades de Andalucía' de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía. 

El próximo paso será validar esta metodología a mayor escala y explorar su aplicación directa en entornos productivos.