Lourdes Arce y Natividad Jurado, investigadoras de la UCO.

Olimerca.- Tras más de cuatro años de investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Córdoba para encontrar nuevo métodos que permitan clasificar el aceite de oliva en sus categorías extra (AOVE), virgen (AOV) o lampante (AOL), hoy los avances han sido muy importantes.

Según afirma Lourdes Arce responsable del grupo de investigación AGR-287, hemos demostrado las posibilidades de la Cromatografía de Gases acoplada a la Espectrometría de Movilidad Iónica (GC-IMS) para clasificar aceites en las tres categorías (AOVE, AOV o AOL) así como la mejora en la rapidez de los análisis.

Un punto crítico en la validación del método es el número de muestras necesarias para calibrar los equipos. De este modo, las investigaciones realizadas han demostrado que para la obtención de buenos resultados no sólo es necesario analizar un número representativo de muestras sino también disponer de muestras de aceite de oliva de las tres categorías, de variedades diferentes, que pertenezcan a varias campañas y catadas por al menos dos paneles de cata cuyos resultados coincidan.

Complementario a los paneles de cata
Estos métodos no pretenden sustituir, sino complementar o apoyar la función de los paneles de cata acreditados. En estos trabajos de investigación se ha demostrado la importancia de construir un banco de muestras de aceite, ya que serán los estándares de referencia que se usen para construir las ecuaciones de calibrado con las que se fijen las categorías de muestras de aceite analizadas.

Los resultados obtenidos en esta investigación han despertado el interés de diferentes empresas del sector oleícola con las que actualmente se está colaborando para llevar a cabo la transferencia de esta investigación a la industria

Además, usando el conocimiento generado en esta investigación, se está desarrollando un nuevo instrumento para clasificar aceites basado en el uso de la tecnología IMS que constituye una de las líneas del Proyecto Innolivar, cuyo objetivo es incrementar la competitividad, el posicionamiento internacional, la capacidad tecnológica y rentabilidad económica del olivar y del sector empresarial asociado.

Electroforesis capilar
Otra investigación realizada por la doctoranda Natividad Jurado, ha puesto de manifiesto que la correcta clasificación de los aceites requiere también tener en consideración los compuestos químicos que el catador aprecia en boca. La metodología propuesta se basa en la extracción de determinados compuestos presentes en el aceite, como por ejemplo los polifenoles, y su determinación usando la electroforesis capilar (CE-UV) -una técnica para separar distintas moléculas-, acoplada a un detector de ultravioleta.

En un trabajo publicado en la revista Talanta, se ha propuesto el uso integrado de dos equipos (CE-UV y GC-IMS) para detectar tanto los compuestos no volátiles que se detectan en boca, como los compuestos volátiles que se detectan en nariz. Toda la información obtenida con ambas técnicas se trata con herramientas estadísticas adecuadas para poder clasificar una muestra de aceite en su categoría correcta. Se ha demostrado que esta fusión de datos es muy útil para clasificar las muestras dudosas que están en la interfase de dos grupos (AOVE/AOV o AOV/AOL).