José Manuel Bajo durante su presentación en Madrid Fusión.

Olimerca.- El virgen extra de la Denominación Origen Baena ha sido uno de los protagonistas de Madrid Fusión, que hoy echa el cierre tras tres días de celebración. Y este protagonismo, además de por la calidad del aceite y su adaptación a una extensa gama de elaboraciones, ha estado marcado por la presentación de José Manuel Bajo, secretario general de esta DO Baena, y el chef Periko Ortega, que han realizado un acercamiento al contexto actual de pandemia, donde el aceite virgen extra se presenta como “vacuna” y fuente de salud.

Cada espectador ha recibido en la presentación una caja cerrada, donde se incluían dos jeringuillas de AOVE, dos muestras de virgen extra y otras dos de un preparado de gazpacho sin aceite. Acto seguido, tras haber catado estos zumos de aceituna, y bajo las indicaciones de los ponentes han ido inoculando el aceite en una de las elaboraciones clásicas de la gastronomía andaluza.

De esta manera, se ha dado a conocer el virgen extra desde un nuevo relato, con la capacidad de rejuvenecimiento y la eterna juventud como hilo conductor.

Además del kit, se ha presentado una presa ibérica de bellota Dry Aged Rejuvenecida con AOVE DO Baena, al que Periko Ortega ha denominado “ropa tendida”. Una pieza carne muy madurada que tras su paso por el virgen extra se convierte mágicamente en tierna, como si fuese tocada por la “eterna juventud”.

También se ha elaborado con vírgenes extra de la denominación de origen Baena, de las variedades Picuda, Picual y Hojiblanca, una “Airbag” de patata confitada en AOVE, tortilla de patatas, con yema curada en AOVE. Para terminar, un postre de “Regreso al pasado” con yogur a modo antiguo, bizcocho de abuela y virgen extra por los cuatro costados.