Olimerca.- El Grupo Operativo Raise_Arbequina organiza mañana, 25 de junio, un webinar en el que se abordará los resultados de su trabajo, basado en buscar el modo de incrementar el contenido en fenoles del AOVE de la variedad Arbequina.

Su trabajo se ha centrado en conseguir el modo de maximizar esa calidad nutricional y, no solo mejorar la competitividad de los productos de las empresas participantes, sino mostrando herramientas factibles y al alcance de todos los productores de aceituna y aceites de oliva vírgenes para mejorar sus producciones y calidades.

Según señalan desde el GO, en la almazara es imposible crear la calidad, sólo se puede mantener la que el olivicultor obtiene en el campo, siendo esta muy influenciada por las prácticas agrícolas.
En este proyecto, entre otras muchas actividades, se ha podido evaluar que un control del riego puede aumentar el contenido en fenoles en el aceite final de un 15% a un 400% (de menos deficitario a muy deficitario) frente a un riego en el que alcanza la capacidad de campo de un terreno franco.

Tras la recolección, una mala conservación y/o demora en su procesado incluso de menos de 24 horas, así como la rotura o daño físico del fruto podría acarrear, además de provocar un deterioro sensorial, la pérdida de hasta el 60% de los potenciales fenoles que pueden solubilizarse en el aceite final.

La labor de la almazara es mantener la calidad global, nutricional y sensorial, a fin de minimizar la pérdida de aromas y compuestos de interés nutricional como pueden ser los fenoles. Para ello hay que cuidar y controlar todos los pasos, realizar una molturación lenta, a bajas revoluciones, con la ayuda de un variador que permita el control de la velocidad de la molienda, pues así se podría incrementar hasta un 10-15% el contenido de fenoles totales en al aceite final.

Tras la recolección, una mala conservación y/o demora en su procesado, podría acarrear la pérdida de hasta el 60% de los potenciales fenoles que pueden solubilizarse en el aceite final

“Ladrón” de fenoles
Atendiendo al proceso, el mayor “ladrón” de fenoles es el agua, la cual cuantitativa y cualitativamente va a incidir en las características finales del aceite resultante. En los ensayos del proyecto se ha observado que el ajuste de la ratio aceite:agua de 7:1 a 5:1 podría incrementar el contenido de fenoles totales en el aceite hasta un 30%; estos valores podrían aumentarse un 25% ajustando el pH del agua para favorecer la solubilidad de dichos fenoles.

Por tanto, está en la mano del maestro de almazara mantener y cuidar que los compuestos que aportan gran parte de las bondades nutricionales se solubilicen en mayor medida en el zumo oleoso, otorgándole mayores propiedades no solo a nivel de salud sino también en relación con la vida y calidad comercial del producto.

Para participar en este webinar es necesaria inscripción previa que puede realizar PINCHANDO AQUÍ.