Olimerca.- Un grupo de investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro Venta del Llano (Jaén), han comprobado que la mezcla de aceitunas, procedentes del suelo y árbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen.

Según los expertos, “la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, compuestos que miden el deterioro de la aceituna”. Así, es recomendable que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los procesos de recolección, transporte y extracción del aceite.

Para que un aceite de oliva sea clasificado como ‘virgen’ tiene que elaborarse, según los expertos, “con aceitunas sanas y frescas, recién recolectadas del árbol, sin intervención de ningún proceso químico. Estos frutos, llamados del vuelo, son los que le confieren las propiedades químicas de acidez u oxidación, y sensoriales, de olor y sabor, necesarias para obtener esa categoría”.

Sin embargo, en muchas ocasiones, “las aceitunas del árbol se mezclan con las que caen al suelo de forma natural, bien por maduración, por factores climatológicos o porque se derriban para su recolección. Esta aceituna pierde calidad al entrar en contacto con piedras y arena, se suele pisar y su piel se rompe, provocando la entrada de microorganismos del suelo que van a empezar a degradarla”, explica Gabriel Beltrán Maza, investigador principal de este proyecto.

Para realizar el estudio, los investigadores compararon dos tipos de aceite: uno elaborado solo con frutos del vuelo y otro con mezcla de ambos. En este último se detectó un aumento en los niveles de ésteres, oxidación, acidez y defectos sensoriales.