Olimerca.- El agua es un elemento esencial en distintas fases del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes. Teniendo en cuenta que estos aceites son el resultado de un estricto proceso de extracción física de la aceituna y que no necesita de tratamientos para ser consumido, el agua es el único elemento necesario para optimizarlo. Sus características, composición y propiedades adquieren en este sentido una relevancia mayor de la que habitualmente se le da. 

El agua no solo debe cumplir los requerimientos legislativos, sino durante el proceso de extracción va a influir bien mermando la calidad del producto final si no velamos por su salubridad, así como afectar a los rendimientos industriales y contenido en antioxidantes.

El control del agua es una obligación para las almazaras. Para garantizar su calidad en la producción de aceite de oliva virgen es necesario llevar a cabo un análisis del agua para determinar su composición química y microbiológica. Además, se deben tomar medidas para evitar la contaminación del agua durante el proceso de producción, como el uso de sistemas de filtración y la implementación de buenas prácticas de higiene y limpieza.

En este sentido la firma Pieralisi acaba de realizar un análisis de la importancia del agua en el proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes, desde la entrada de la aceituna a la almazara hasta su entrada en la bodega.

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