Olimerca.- El proyecto de investigación Aristoil, en el que ha participado la Universidad de Córdoba (UCO), ha estudiado más de 3.000 muestras de aceite de oliva, a lo largo de tres campañas, y ha concluido que entre los factores más importantes que afectan al contenido fenólico se han identificado la variedad, la recolección o la priorización de la producción de AOVE. 

Todo ello se ha materializado en un decálogo donde se indican las prácticas que ayudarán a incrementar el contenido fenólico en el aceite virgen extra y su importancia a la hora de la comercialización.

Decálogo
1.- Priorizar la obtención de aceite de oliva virgen extra: el seguimiento de las pautas para obtener aceite de oliva virgen extra es la mejor referencia para obtener un producto con alto contenido fenólico.

2.- La variedad es uno de los factores determinantes para explicar la variabilidad en la composición fenólica del aceite de oliva. Existe una predisposición genética de las variedades de olivo para proporcionar aceite de oliva virgen con un determinado perfil fenólico.

3.- Las zonas geográficas en las que no predomina el cultivo de una única variedad de olivo tienden producir aceites multivarietales muy equilibrados en composición fenólica, lo que aumenta la probabilidad de que la concentración fenólica supere el umbral establecido en la declaración saludable de la Directiva Europea 432/2012. 

4.- La altitud sobre el nivel mar también constituye un parámetro que influencia la concentración fenólica total. El aceite de oliva obtenido a partir de fruto recolectado en zonas geográficas cultivadas por encima de 400 metros sobre el nivel del mar generalmente contiene mayor concentración fenólica que el aceite producido en zonas situadas a menor altura. 

5.- El riego es un factor agronómico con una gran incidencia en la concentración fenólica. Esta práctica reduce de forma significativa el contenido fenólico en el aceite de oliva virgen (extra). 

6.- La maduración del fruto juega un papel primordial en la concentración fenólica total del aceite de oliva virgen (extra). El periodo en el que se puede alcanzar la máxima concentración fenólica en el aceite de oliva virgen (extra) es relativamente amplio. 

7.- El sistema de extracción de 2 fases claramente permite aumentar la concentración fenólica en comparación con el sistema de 3 fases. Los compuestos fenólicos, de naturaleza polar, tienden a disminuir su concentración en el aceite de oliva virgen (extra) obtenido mediante el sistema de 3 fases debido a la pérdida significativa de los mismos en la fase alpechín.

8.- El batido de la pasta es una etapa con una gran influencia en la composición fenólica del aceite de oliva virgen (extra). Hay dos parámetros clave en esta etapa: la temperatura y el tiempo de batido. La temperatura del batido debe ser suficientemente baja para minimizar la degradación enzimática de los fenoles por acción de peroxidasas y fenoloxidasas. Esta degradación se minimiza si la temperatura del proceso no supera los 28 ºC. Por otro lado, la actividad enzimática de â-glucosidasas y esterasas, principales enzimas implicadas en la degradación de oleuropeína, no se dispara por debajo de 24 ºC. Por tanto, el rango de temperatura a controlar y que se puede hacer extensible a todo el proceso de extracción es muy estrecho.

9.- El tiempo de batido es el otro parámetro que regula la actividad de las enzimas implicadas en este proceso. La tendencia general es que el tiempo de batido no debe superar los 45–60 minutos, aunque es un parámetro que depende de la variedad y, en determinadas situaciones, este parámetro no debería sobrepasar los 30 minutos. 

10.- El envasado es un proceso crítico para garantizar la estabilidad del aceite de oliva virgen (extra). La utilización de recipientes opacos de acero inoxidable, vidrio, cerámica o cualquier material inerte son alternativas idóneas para garantizar la concentración de compuestos fenólicos durante un mayor tiempo. Además, otro aspecto importante es envasar el producto filtrado puesto que las trazas de humedad favorecen la hidrólisis de compuestos fenólicos y, por tanto, su degradación.