Conservación en frío: la estrategia que permite preservar la calidad del AOVE

Olimerca.- Mantener el aceite de oliva virgen extra (AOVE) a bajas temperaturas permite conservar durante más tiempo su calidad fisicoquímica, preservar mejor sus compuestos antioxidantes, reducir los procesos de oxidación y mantener intacto su perfil sensorial. En definitiva, prolonga la vida útil del aceite sin comprometer sus cualidades organolépticas ni sus propiedades saludables. 

Con esta premisa, Conde de Benalúa ha desarrollado el método Oleo-Fresh, un sistema integral de conservación en frío que pretende extender al hogar y a la restauración una práctica habitual en las almazaras para preservar la calidad del aceite desde su elaboración hasta su consumo. 

El método Oleo-Fresh es un sistema integral de conservación en frío que pretende extender al hogar y a la restauración una práctica habitual en las almazaras para preservar la calidad del aceite desde su elaboración hasta su consumo 

Lo cierto es que aunque el consumidor está ampliamente familiarizado con la importancia de controlar la temperatura de conservación del vino, el aceite de oliva virgen extra continúa almacenándose con frecuencia en lugares poco adecuados, expuesto al calor de las cocinas y a continuos cambios de temperatura que aceleran su deterioro. 

Conservación a 15 ºC desde el origen 

El método Conde de Benalúa se basa en mantener el AOVE a una temperatura constante de 15 ºC mediante refrigeradores específicos durante todo el proceso de almacenamiento. El objetivo no es únicamente enfriar el aceite, sino ralentizar su evolución natural para conservar durante más tiempo los aromas, el frutado, el equilibrio sensorial y los compuestos bioactivos presentes en un aceite recién elaborado. 

De este modo, la empresa pretende que el consumidor pueda disfrutar del producto en unas condiciones muy similares a las existentes en el momento de la cosecha y de la extracción. De hecho, según la compañía, este sistema solo alcanza todo su potencial si la conservación continúa también una vez el aceite llega al consumidor. 

Por ello, recomienda mantener el AOVE alejado de las altas temperaturas, especialmente durante los meses de verano, tanto en el ámbito doméstico como en la restauración. La refrigeración adecuada permite conservar mejor los matices aromáticos y gustativos del aceite, especialmente cuando se destina al consumo en crudo sobre tostadas, ensaladas o platos donde el AOVE adquiere un papel protagonista. 

Un nuevo estándar para la hostelería 

La conservación en frío constituye también uno de los ejes de la colaboración que Conde de Benalúa ha establecido con la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada. El acuerdo tiene como finalidad promover la correcta conservación del aceite de oliva virgen extra en los establecimientos de restauración mediante la implantación de refrigeradores específicos que permitan mantener el producto en condiciones óptimas hasta el momento del servicio. 

La iniciativa persigue que el aceite llegue a la mesa del comensal con sus aromas, sabores, antioxidantes y propiedades saludables intactos, del mismo modo que la hostelería cuida la temperatura del vino para ofrecer la mejor experiencia gastronómica. 

La entidad promoverá, junto a la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada, la correcta conservación del AOVE extra en la restauración mediante la implantación de refrigeradores 

Con este proyecto, Granada aspira a consolidarse como un referente en buenas prácticas de conservación del AOVE y reforzar el valor gastronómico de uno de los productos más representativos de su territorio. 

El envase también influye en la conservación 

Además de la temperatura, el tipo de envase desempeña un papel determinante en la protección del aceite de oliva virgen extra. Los envases de cristal oscuro y de lata ofrecen una mayor protección frente a la luz y limitan la exposición al oxígeno, dos de los principales factores responsables del deterioro del aceite. Su utilización, combinada con una conservación refrigerada, contribuye a preservar durante más tiempo los polifenoles, los antioxidantes naturales y el perfil sensorial del AOVE. 

Según defiende Conde de Benalúa, la combinación de un envase de alta protección con una temperatura controlada constituye la mejor estrategia para mantener la calidad del aceite desde la almazara hasta el momento de su consumo, garantizando que conserve durante más tiempo sus características originales.