Olimerca.- La eficacia del análisis de los compuestos volátiles para garantizar la calidad del aceite de oliva ha quedado demostrada en la primera fase de investigación del proyecto Oleum, coordinado por la Universidad de Bolonia "Alma Mater", y que busca identificar soluciones que puedan garantizar la autenticidad del aceite de oliva.

Desde la Asociación Italiana de la Industria del Oleícola, Assitol, destacan que es importante que la investigación continúe, centrándose en los métodos de aplicación de esta innovadora herramienta de control, diseñada para fortalecer el método de prueba de panel.

En este sentido, consciente de la importancia de este nuevo sistema analítico para el sector, Assitol ha creado un grupo de trabajo “ad hoc”, formado por empresas oleícolas, con el objetivo de poner a prueba su eficacia.

“Fuimos los primeros en creerlo, cuando todavía había mucho escepticismo en torno a este sistema”, afirma Anna Cane, presidenta del grupo del aceite de oliva de Assitol. Añade que “hemos intentado 'llevar' esta herramienta a la actividad diaria del sector. Ahora no hay más dudas: en la actualidad, este es el sistema más adecuado para ser utilizado junto con el análisis sensorial en la clasificación de aceites y debemos acelerar el proceso de validación y aprobación del método”.

Ventajas de este sistema de control
Los compuestos volátiles son moléculas que identifican nuestros receptores sensoriales, y cuya presencia se puede decodificar mediante parámetros químicos precisos. De esta forma se determina el perfil de los aromas contenidos en el aceite de oliva virgen extra, certificando así su autenticidad.

"Este es el sistema más adecuado para ser utilizado junto con el análisis sensorial en la clasificación de aceites y debemos acelerar el proceso de validación y aprobación del método", según Assitol

El análisis de compuestos volátiles podría, por tanto, convertirse en la prueba de fuego del análisis sensorial, destaca Assitol. “La herramienta ha resultado muy útil porque es capaz de determinar cientos de moléculas responsables del perfil sensorial de los aceites. La prueba del panel sigue siendo fundamental, pero con este 'aliado extra' sería aún más fuerte y eficaz en el control de la calidad de los aceites de oliva virgen extra”.

Según Canne, “con este sistema es posible identificar con precisión los aromas del virgen extra. Esto sería de gran ayuda para las empresas y, especialmente, para los masterblenders, expertos en combinar aceites de variedades de diferentes orígenes y procedencias”.

En la práctica, el análisis de compuestos volátiles allanaría el camino para un perfil real del aceite de oliva. Además, la investigación sobre compuestos volátiles permite obtener más información sobre la llamada ' vida útil' de los aceites, es decir, su capacidad para mantener sus características sensoriales a lo largo del tiempo.

En definitiva, la investigación sobre métodos de análisis de los aceites de oliva ha abierto nuevas oportunidades de estudio. “Nuestro sector debe apostar por la innovación”, subraya Anna Cane.

Considera que “no podemos detenernos aquí y es necesario continuar, identificando las mejores condiciones de aplicación para hacer de los compuestos volátiles un sistema oficial”. En este sentido, observa la presidenta del grupo oleícola de la Asociación, “parece necesaria la colaboración con toda la cadena de suministro del aceite de oliva y con el mundo académico. Sin el aporte de todos, no hubiéramos logrado resultados tan importantes”.