Olimerca.- Los estudios sobre cuál es el mejor aceite para freír no cesan. El último nos llega desde la Universidad de Oporto, que ha comparado la resistencia a la fritura de tres aceites de oliva virgen extra, uno de ellos con denominación de origen, un aceite de oliva y un aceite de semillas con alto contenido de girasol.

Durante el estudio, se tomaron muestras de aceite cada tres horas de fritura y se evaluaron los niveles de acidez libre, peróxido y p-anisidina, coeficientes específicos de extinción, estabilidad oxidativa, ácidos grasos, vitamina E, β-caroteno y fenoles totales, hasta alcanzar los compuestos polares totales.

Según publica Teatro Naturale, todos los aceites de oliva resistieron la fritura, a 170 grados, durante más tiempo que el aceite vegetal: de 24 a 27 horas, en el caso de los aceites de oliva, frente a 15 horas del aceite vegetal.

Tras analizar los resultados se ha concluido que el aceite de oliva virgen extra con DOP se caracteriza por niveles reducidos de oxidación e hidrólisis, y por mayores cantidades de compuestos antioxidantes menores. La categoría comercial de aceite de oliva se comportó de manera similar.

Sin embargo, el comportamiento de los aceites de oliva virgen extra monovarietales pertenecientes a la variedad Cobrançosa fue ligeramente peor. En particular, el aceite de la campaña anterior, aceite viejo, con menor contenido en antioxidantes, mostró una menor resistencia a la fritura.

El aceite de semilla vegetal, a pesar de contener cantidades significativamente más altas de vitamina E, era altamente susceptible a la oxidación en condiciones de fritura que todos los aceites de oliva.

Los resultados también muestran que la composición química de los aceites de oliva, en particular la cantidad de antioxidantes naturales, son parámetros importantes en su comportamiento predictivo a lo largo del proceso de fritura, pero sobre todo que el aceite de oliva es claramente resistente a las condiciones de fritura.