aceitunas de mesa crujientes y sin amargor

Olimerca.- Un nuevo método de procesamiento de aceitunas de mesa desarrollado en Australia podría transformar el mercado internacional al ofrecer un producto crujiente, fresco, rico en polifenoles y sin amargor, listo en una fracción del tiempo que requieren los métodos tradicionales. 

La técnica, ideada por John Fielke, profesor de ingeniería mecánica de la Universidad del Sur de Australia, evita la fermentación y mantiene las aceitunas en la misma salmuera desde la cosecha hasta el envasado. Esto no solo conserva su contenido natural de aceite de oliva y un perfil de sabor frutado, sino que además mantiene la textura crocante de la fruta, segun recoge Olive Oil Times.

“Sabemos que la cosecha mecánica puede dañar las aceitunas, pero al ponerlas inmediatamente en nuestra salmuera ácida, los moretones desaparecen y se logra un color uniforme”, explica Fielke. Según sus pruebas, más del 90% de las aceitunas recogidas mecánicamente pueden procesarse con éxito como producto terminado. 

Fielke subraya que el objetivo no es reemplazar las aceitunas tradicionales, sino ampliar el mercado hacia consumidores que nunca se han acostumbrado a su sabor amargo

Un cambio frente a la fermentación tradicional 

En la elaboración clásica, la fermentación reduce el amargor, pero requiere de meses de espera, un control estricto para evitar sabores indeseados y una importante inversión en mano de obra y agua. Sin embargo, el nuevo método australiano elimina esa fase, utilizando en cambio filtración de la salmuera para retirar los compuestos amargos. 

El resultado, según catas realizadas en Roma con variedades como Hojiblanca, Picual y Leccino, son aceitunas sorprendentemente crujientes y frescas, con notas de cítricos, manzana verde, maracuyá y coco. 

De la prueba piloto al mercado internacional 

Por lo pronto, la empresa Olives the Australian Way ya ha producido 86 toneladas de aceituna con este sistema y espera alcanzar las 300 la próxima temporada, gracias a una nueva planta de procesamiento y demostración.

El proyecto cuenta además con una financiación de 2 millones de dólares australianos (1,3 millones de euros) para investigar la química de los sabores y optimizar el proceso.