Nuevo sistema fermentación para aceitunas de mesa eficiente

Olimerca.- Un grupo de investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) junto a la empresa sevillana Oleica han desarrollado un sistema innovador para la fermentación de aceitunas verdes al estilo español capaz de mejorar la higiene, la homogeneidad y la eficiencia del proceso. 

El nuevo método propone sustituir los depósitos de fibra de vidrio enterrados utilizados actualmente por tanques de acero inoxidable interconectados que operan bajo vacío, permitiendo recircular la salmuera y eliminar los gases generados durante la fermentación. Asimismo, simplifica la limpieza, desinfección e inoculación, y garantiza una mayor uniformidad entre lotes. Además, facilita la automatización del proceso, reduciendo la necesidad de mano de obra. 

El método sustituye los depósitos tradicionales por tanques de acero inoxidable interconectados, que mejoran la higiene, la automatización y la uniformidad del proceso 

Por el momento, los ensayos realizados en las plantas piloto del Instituto de la Grasa demuestran que el nuevo sistema ofrece claras ventajas higiénico-sanitarias y operativas. Sin embargo, las pruebas sensoriales revelan que las aceitunas elaboradas con el método tradicional presentan un color más brillante y una mejor aceptación visual, lo que plantea el desafío de optimizar la calidad estética del producto antes de su adopción a gran escala. 

Una apuesta por la modernización 

Publicada en la revista Innovative Food Science and Emerging Technologies, el estudio está liderado por Francisco Noé Arroyo López y su objetivo es modernizar el sector de la aceituna de mesa, buscando aumentar su sostenibilidad, competitividad y seguridad alimentaria. 

Una mejora en la eficiencia y reducción de pérdidas tendría un impacto económico significativo en España, que exporta más de 500.000 toneladas anuales de aceitunas de mesa. 

Este trabajo forma parte del proyecto OliveSafe (PID2022-137720OB-I00), financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y fondos europeos FEDER, cuyo objetivo es reforzar la calidad y la seguridad alimentaria en la industria oleícola.