El proyecto VACUUM mejorará la calidad de la aceituna de mesa extremeña 

Olimerca.- El sector de la aceituna de mesa extremeño tiene un nuevo aliado: el proyecto VACUUM. Se trata de una iniciativa orientada a desarrollar un proceso innovador de elaboración de este producto mediante la aplicación de la tecnología de impregnación al vacío (IV), tanto en fases agrícolas como industriales. 

Bajo el liderazgo de la Sociedad Cooperativa Agrícola Santa Marta Virgen S.C.A., esta iniciativa plantea una intervención integral en toda la cadena de valor, desde la precosecha y el transporte hasta el aderezo, la fermentación y el envasado. La aplicación de la impregnación al vacío permitirá reducir daños por oxidación y fermentación, optimizar el uso de insumos y mejorar la estabilidad y calidad final del producto. 

La cooperativa Santa Marta Virgen lidera esta iniciativa financiada por FEDER para aplicar la impregnación al vacío y mejorar calidad, eficiencia y sostenibilidad en toda la cadena de valor 

El proyecto, que cuenta con una subvención de 121.092 euros –de los cuales el 85% está financiado por el fondo FEDER–, tiene como objetivo general investigar y validar el uso del vacío como herramienta tecnológica para minimizar y revertir defectos de calidad en la aceituna verde de mesa, incrementando el porcentaje de frutos de primera categoría. 

Objetivos técnicos y ambientales 

Entre los objetivos específicos destacan la reducción de daños por oxidación antes y después de la cosecha; la optimización de los procesos de aderezo y fermentación mediante IV; la disminución del consumo de hidróxido sódico (NaOH), agua y energía; y la reducción de efluentes generados durante el procesado. 

Asimismo, el proyecto contempla la evaluación del impacto ambiental del nuevo sistema frente al método tradicional, analizando parámetros como la huella hídrica y la huella de carbono, en línea con los principios de economía circular y sostenibilidad industrial. 

Impacto en competitividad y transferencia 

Según indican los investigadores, la implementación de este nuevo proceso permitirá incrementar el porcentaje de aceitunas de primera calidad, reducir descartes y reprocesados y mejorar la rentabilidad tanto de la cooperativa como de sus agricultores socios. Además, contribuirá a acortar los tiempos de elaboración y a optimizar la eficiencia productiva. 

El proyecto cuenta con la colaboración del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario Extremadura (CTAEX) como socio técnico principal y de Global Olive Consulting S.L. como colaborador secundario, garantizando el respaldo científico y sectorial necesario para su validación en un entorno industrial real. 

VACUUM aspira no solo a mejorar los estándares de calidad de la aceituna de mesa extremeña, sino también a generar conocimiento transferible al conjunto del sector, con potencial de desarrollo de propiedad industrial y consolidación de un modelo productivo más eficiente, sostenible y competitivo.