La singularidad de los aceites de oliva virgen extra de la sierra, una herramienta a explotar

Sus características físico-químicas y organolépticas les confieren un valor añadido

PUBLICADO EL 14/07/2017

Olimerca.- El pasado 12 de Julio, y con más de 45 grados que caían en Jaén, tuvo lugar una jornada sobre el Olivar Tradicional de Montaña que se centró en la situación del olivar en el mundo, la mecanización y la diferenciación de los olivares tradicionales de montaña y sus AOVES.

El acto de presentación contó con la presencia del Diputado de Agricultura, Ganadería y M. Ambiente, Pedro Bruno el Sub. G. Calidad Diferenciada y A. Ecológica, Javier Maté Caballero y los presidentes de las cooperativas, SCA San Isidro, Javier Ruiz García; SCA San Francisco, Francisco Gómez Lorenzo, y el Alcalde de Villanueva del Arzobispo, Jorge Martínez Romero.

Entre los ponentes, Wenceslao Moreda, Científico Titular del Instituto de la Grasa del CSIC. Tierra de Olivos, disertó sobre El AOVE del Olivar tradicional de montaña Aceite de Oliva de Olivar de Montaña: Salud y algo más, describiendo la singularidad de los aceites obtenidos de olivares tradicionales de montaña. Así, incidió en los factores que más influyen en la obtención de la composición química singular de estos aceites que parten en primer lugar de la variedad picual, que aporta una concentración alta de oleico y de fenoles además de unas características sensoriales muy definidas.

Además de esto tiene una gran influencia las condiciones edafo-climáticas, principalmente la altitud y el riego y el índice de madurez que tiene también una gran influencia en la composición química.

En el fondo todas estas variables afectan a la expresión de los genes que se traducen en una composición química singular. El resultado es un aceite muy aromático y estable con unas propiedades muy saludables. Esta última característica es la que se debe utilizar para ganar nuevos consumidores en países no productores que les va a permitir diferenciarse del resto además de otras actuaciones de marketing.

Juan Vilar, consultor estratégico y profesor de la UJA, comentó la intensa evolución que el sector internacional de elaboración de aceite de oliva está manifestando en los últimos años, así como, la exposición del mismo a un entorno más complejo y globalizado, hacen que resulten de vital importancia, por supuesto dependiendo de los modos de explotación, el diseño, desarrollo y elaboración de estrategias competitivas que doten a la organización (explotación, almazara, etc.) de la necesaria eficacia y eficiencia básicas para la obtención de una rentabilidad cuanto menos adecuada.

Por su parte, Juana Ortega, Elaióloga y presidenta de Tierra de Olivos, enfocó su presentación en la calidad de los aceites de oliva virgen obtenidos de los olivares tradicionales, de montaña y de difícil manejo, afirmando que este cultivo va más allá de los valores paramétricos reglamentarios, que sin duda hay que cumplir. La calidad para éstos cultivos es en sí misma un modelo de vida y una filosofía de respeto a las personas que los trabajan.
Ortega afirmó que estos AOVE han sido, son y serán la punta de lanza para desarrollar el conocimiento del consumidor para que aprecie un producto que hasta la fecha no tiene el reconocimiento que se merece.

Con los aceites procedentes de olivares tradicionales tenemos un producto único, singular y diferente, que de una vez por todas, y con la confluencia en equipo de profesionales de distintos segmentos, va a permitir distanciar el costo de producción del valor de mercado, en un alimento por naturaleza funcional, dando valor a sus perfiles gastronómicos, saludables y nutricionales.
Al finalizar hubo una presentación de platos elaborados con la base de los aceites de oliva virgen extra de montaña  con la marca Prologo, a cargo de Javier Blázquez. Con un éxito entre todos los que probaron los platos elaborados con gran maestría a cargo del chef y la familia Blázquez.

Conclusiones:
El Olivar Tradicional de Montaña tiene mucho por hacer.
1. Hay que buscar lo especial del olivar tradicional de montaña, hay diferenciarse del olivar intensivo y superintensivo,
2. El valor paisaje, turístico y medioambiental del olivar tradicional
3. Valor social por la gran cantidad de mano de obra que lleva.
4. Valorización con investigación, comunicación, marketing y una apuesta por todas las administraciones para su valorización social y medioambiental.
5. Una PAC con más apoyo al olivar Tradicional de Montaña: social y medioambiental, respetuoso con la fauna y flora, debido a la baja mecanización.

 

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