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AUTOR: Aniceto Mesias - Enologo y amante del AOVE
La calidad diferencial en el aceite de oliva virgen extra
¿Porqué no aprovechamos los éxitos del vino con sus cepas centenarias y los trasladmos al aceite virgen extra?
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La Mirada Abierta


AUTOR: Jesus Santolaya - Gerente Ingeniería y Servicios Agroalimentarios
PUBLICADO EL 04/11/2016
Los hermanastros del aceite de oliva virgen extra
Siempre he creído en el equilibrio como la forma de llegar a la moderación y alcanzar la paz que creo es la meta a la que todos aspiramos.

Olimerca.- Esta obsesión por el equilibrio se produce de forma permanente en todas las facetas, etapas, estratos, etc., de la vida y se puede observar en todos los fenómenos naturales, geográficos, emocionales, monetarios, finales y por ello hablamos a modo de ejemplo de equilibrio monetario, equilibrio orgánico, equilibrio climático, etc.

Análogamente podemos aplicarlo a un equipo de futbol, equipo equilibrado, con una fortaleza en todas las líneas, todas ellas muy parejas, sin desmerito de ninguna de ellas y cuando sigue el equipo equilibrado la línea más observada, estudiada y que da consistencia es el centro. Si el centro del campo es potente, poderoso, se dice que el equipo está equilibrado. Si Kroos, Casemiro, Modric, Busquets, Rakitiç, Iniesta funcionan todo irá sobre equilibro y al final llegará la paz o el éxito.

Por ello, las sociedades que no encuentran el equilibrio entre los tres estratos inferior, medio o superior se ven abocadas a abandonar la paz o sufrir mucho por alcanzarla.

Pues bien, todo lo anterior que podría pormenorizar más, pero no me apetece ser más prolijo, no se cumple para nada en el sector oleícola. Aunque parezca mentira, por la simbología del olivo y la paz, estamos en un sector tremendamente tumultuoso, turbulento, fascinante, inexplicable. Así las campañas oleícolas, y llevo más de cincuenta vividas, en contra de lo que pueda parecer, no son monótonas, aburridas, repetitivas o lentas, sino que son divergentes, variadas, nuevas, diferentes. Así cada año nos podemos enfrentar a distintos problemas: peróxidos, mosca, heladas, ésteres, contratos, etc., etc.

En estos años de merecido auge del sector oleícola parece que toda la publicidad y toda la polifonía mediática se dirija en exclusiva al aceite de oliva virgen extra. Es preciso volver a recordar que el olivo, símbolo de paz, también produce el virgen y el lampante, y también otra familia muy poco nombrada que es el orujo, del cual obtenemos aceite y biomasa. Pero hoy día nadie habla de estos otros aceites, deben de ser feos, pecaminosos, transgresores y sin embargo, todos presumimos del extra. Nadie cocina con aceite que no sea extra, ni sabe de otro. ¡Vamos, que acompañaré a Dante al infierno si usara otro aceite que no fuera extra!, cuando en realidad todo se consume.

Hay que indicar también que en otros mundos que se sirven del olivar, sólo se habla de extra, en la radio, prensa, televisión, comunicadores, restauradores, organismos institucionales, etc., y curiosamente conllevan un gran secreto. Todas esas campañas mediáticas de promoción del extra, está sostenidas, financiadas y cimentadas curiosamente por el virgen y también por el lampante, pues, son muchas más las toneladas producidas por estos dos aceites y dado que el pago se hace por tonelada de aceite producido, quien está pagando básicamente las campañas oficiales son el virgen y el lampante. Ante esta situación se pueden hacer muchas preguntas, ¿obedece a una estrategia planificada, y con qué fin?, ¿se quiere levantar el extra excesiva y exclusivamente…?, ¿el precio no existe en los extras y si en los demás?, ¿debe consumir extra el mercado internacional y no el nacional?

Evidentemente el mundo de la alimentación tiene la caja de resonancia en la calidad y nada mejor que el extra para responder a estas exigencias de calidad, pero aquí sigue mi duda y vuelvo al inicio de mi exposición. Equilibrio.
En el equipo de futbol los jugadores más mediáticos, brillantes y espectaculares suelen ser los delanteros, como la B.B.C., pro deben in acompañados con una seguridad y fortaleza en la defensa (lampante) que suelen ser además los más numerosos (4) y un centro del campo inteligente (virgen=), polifacético para atacar y defender y normalmente también poblado (4). En resumen un equipo equilibrado.

¿No nos estaremos equivocando al olvidarnos de los otros aceites? ¿No estaremos descuidando otras partes del equipo dando excesivo protagonismo a la delantera?

Creo que una vez situado el virgen extra español en el lugar que le corresponde como nº 1 mundial, con el reconocimiento de toda la opinión pública, así como de los organismos internacionales, ha llegado el momento de reflexionar sobre las distintas categorías que nos ofrece el olivo.  Es absolutamente necesario que los otros compañeros del extra, tenga más presencia física y sean más visibles para el mercado y los consumidores.

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