Investigadores de la UCAV.

Olimerca.- Plantear una alternativa de aceites de oliva y de semillas más resistentes a las frituras. En esto se basa el proyecto de investigación Healthy Oil, liderado por la empresa Acesur, en el que se encuentran inmersos investigadores de la Universidad Católica de Ávila (UCAV), y otras empresas del sector como Almazara de la Subbética, así como Citoliva. Este trabajo comenzó en diciembre de 2018 y finalizará, previsiblemente, en marzo de 2021.

Ante la tendencia del incremento de alimentos fritos y procesados, se ha abierto un debate en el que las instituciones públicas se han implicado con la creación de un marco regulatorio específico en el que se determinen los umbrales de la presencia de estas sustancias para favorecer una mejor alimentación.
En este sentido, señalan desde la universidad abulense, el estudio de la fritura es una necesidad y preocupación ante los posibles efectos negativos de contaminantes en alimentos fritos que sería necesario controlarlos y eliminarlos para mejorar y mejorar la salud.

Durante el proceso de refinado del aceite para fritura pueden aparecer contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 2,3-MCPD, el glicidol y los ésteres glicidílicos. Además de los que se generan durante la fritura (acrilamida, glicilamida y diversos compuestos polares) que “necesitan ser controlados y, en la medida de lo posible, eliminados”, asegura la directora del Centro de Análisis del Medio Natural de la UCAV, Pino Pérez.

La UCAV realiza la investigación a través del Centro de Análisis del Medio Natural, que colabora con las empresas en la investigación sobre la extracción y refino de los aceites seleccionados y en el caso de apetitivos Añavieja, están analizando la influencia de la materia prima (patatas producidas en Soria) como de estos aceites de mayor calidad, en el producto final. En el proyecto están participando los investigadores de la UCAV Pino Pérez, directora del Centro de Análisis del Medio Natural y directora del proceso industrial de la investigación; Rubén Linares, director de la investigación sobre la materia prima: olivos y patatas; Óscar Hernández y Mª Carmen Gómez, personal técnico de la investigación.

Trabajo bajo el método científico
Healthy Oil es una investigación cuyo fin es mejorar los productos de fritura siguiendo todo el ciclo productivo y estudiando en profundidad cada una de las etapas a fin de mejorar el producto final. Además, supone trabajar bajo el método científico en algo tan tradicional como es la fritura, en donde en muchos lugares se sigue trabajando por costumbre y sin base científica.

El grupo de investigadores de la Universidad Católica de Ávila está intentando en cada etapa mejorar los procesos de producción para obtener productos de más calidad, incluida la del producto una vez frito y envasado, que es de especial importancia para la fritura industrial como es el sector patatero. El hecho de que haya pruebas industriales al final del proyecto facilita la posible puesta en valor de la investigación desarrollada.

Se plantea hacer una foto de la situación inicial en cuanto a parámetros de calidad actuales, posibles contaminantes etc., para posteriormente realizar ensayos encaminados a minimizar contaminantes (por ejemplo, la acrilamida) o a mejorar la durabilidad de los aceites de fritura, estudiando que aceite o mezcla de aceites es mejor según el alimento a freír. Además, se estudiará la influencia del aceite en la estabilidad del producto una vez frito, buscando aquel que mayor vida útil aporte al alimento y retrase la aparición de signos de enranciamiento y deterioro. El resultado esperado es el cambio en los parámetros de obtención de estos productos dentro de las empresas productoras.

Al desarrollar aceites más resistentes, el usuario final requerirá menor cambio de aceite, lo que supone un ahorro económico y una menor generación de aceite usado final, así como reducir el desperdicio de producto elaborado al aumentar su vida útil. Además, supone una oportunidad de optimizar las fábricas de producción y a la vez una posibilidad de mejora en las ventas gracias a este nuevo conocimiento. Pero lo más importante para el consumidor es que tendrán un aceite más saludable.