El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un alimento funcional cuya calidad depende no solo del fruto y del proceso de extracción, sino también del tratamiento posterior, no basta con una buena materia prima y un proceso de extracción cuidadoso, el tratamiento posterior, especialmente durante las primeras horas tras la molienda, es crucial para preservar su estabilidad, aroma, sabor y propiedades saludables.
Y es en este momento, cuando el sector está a punto de iniciar una nueva recolección, cuando el filtrado del AOVE surge como un proceso clave que marcará la diferencia entre un AOVE de calidad y un AOV susceptible a características organolépticas defectuosa y parámetros fisicoquímicos fuera de norma.
El AOVE una vez elaborado y clarificado presenta aún una cantidad variable de humedad e impurezas, en torno al 0,45%. Este aceite se envía de forma directa a almacenamiento en bodega durante un periodo variable, en este periodo es en el que sufre modificaciones de tipo hidrolítico, oxidativo y en ocasiones fermentativos. Es a través del filtrado, donde se pueden eliminar los residuos sólidos, los restos vegetales y las pequeñas cantidades de agua emulsionada que, si se dejan en el aceite, favorecen dichos procesos. Esto no sólo compromete las cualidades organolépticas del AOVE, sino que reduce su vida útil y su valor comercial.
Es a través del filtrado donde se pueden eliminar los residuos sólidos, los restos vegetales y las pequeñas cantidades de agua emulsionada que, si se dejan en el aceite, favorecen el deterioro del mismo
Sin embargo, existe controversia sobre cuál es la forma más adecuada de almacenar el aceite si en rama (sin filtrar) o filtrado. Trabajos preliminares realizados por el equipo de investigación IFAPA sugieren la opción del filtrado previo al almacenamiento como la mejor opción para su conservación.
Es de gran importancia la operación del filtrado, así como el periodo de tiempo transcurrido entre el momento de la elaboración y el filtrado, ya que en función de este último podrían verse afectados los componentes de interés nutricional y los parámetros de calidad reglamentada.
¿Porque filtramos?
El proceso de filtración es un proceso mecánico mediante el cual, se hace pasar un fluido a través de un filtro que generalmente suele ser un sólido. En el caso del aceite de oliva pretendemos eliminar compuestos indeseables cuyo estado puede ser sólido y líquido, como pueden ser restos de tejidos, ceras y ácidos grasos libres, agua o humedad y una serie de agregados coloidales que se suelen formar al ponerse en contacto unos compuestos con otros, cuyas estructuras pueden ser primarias o más complejas.
Los objetivos del filtrado del aceite de oliva virgen son los siguientes:
• Mejorar su aspecto visual (brillo y limpidez).
• Conservar sus propiedades organolépticas
• Conservación del perfil fenólico (a veces puede haber pérdidas mínimas, pero se compensa con la estabilidad).
• Prevenir los defectos organolépticos producidos tanto por procesos hidrolíticos y oxidativos, como el “avinado”, el “moho-humedad”, el rancio etc..
• Mejorar su estabilidad oxidativa.
• Coste vs beneficio. El beneficio de conservar el aceite en la categoría obtenida es superior al costo de filtración, ya que el paso del tiempo hace que el AOVE pierda su categoría inicial pasando AOV o aceite de oliva lampante, con la pérdida de valor económico que conlleva la perdida de la categoría obtenida.
Conclusiones
Los trabajos que hemos llevado a cabo en el Ifapa, nos muestran como la filtración influye en los parámetros de calidad reglamentada y cómo evolucionan a lo largo del almacenamiento.
A la vista de los resultados obtenidos se puede concluir, que el proceso de filtración produce en los aceites una estabilización de sus características organolépticas si comparamos con los aceites no filtrados, tanto para la variedad picual, como para la variedad arbequina.
Se recomienda llevar a cabo el proceso de filtración, o si no se realiza, no almacenar el aceite más de 4 meses en bodega.
En los tiempos 0-2, es decir, hasta los 4 meses de almacenamiento, los aceites filtrados y sin filtrar mantienen los parámetros estudiados en valores parecidos, aunque siempre mejores en los aceites filtrados, pero cuando estudiamos los aceites del tiempo 3, es decir, cuando llevan almacenados 9 meses, se producen descensos en los parámetros, de forma más acusada para los aceites sin filtrar, y lo que es peor, en la última fase se apreciaron defectos, en el tiempo 3, nueve de las once muestras analizadas presentaron defectos para el aceite sin filtrar, en 6 de estos nueve aceites se detectó el defecto avinado, con una intensidad de 1,5 y en cuatro de ellas además se apreció el defecto de rancio, con una intensidad de 1,5 puntos.
Por tanto, teniendo en cuenta estos valores, se recomienda llevar a cabo el proceso de filtración, o si no se realiza, no almacenar el aceite más de 4 meses en bodega.