Olimerca.- En plena campaña de obtención de los nuevos aceites de oliva, con el talco (aditivo alimentario E553b) como único coadyuvante autorizado por el Ministerio de Agricultura, investigadores de la Universidad de Jaén están trabajando en la modificación de la orden de 1986 para que el Ministerio de Agricultura autorice el uso del carbonato cálcico (aditivo alimentario E170) en la elaboración de aceites de oliva vírgenes.

Hasta la fecha se han realizado numerosos ensayos en los que se ha demostrado su buena acción tecnológica, similar a la del talco o ligeramente mejor, y su comportamiento exclusivamente físico durante todo el proceso de extracción del aceite de oliva. Y aunque hasta la fecha este coadyuvante ya ha recibido el visto bueno de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) se enfrenta a la oposición del sector extractor del aceite de orujo.

Para los empresarios orujeros de aprobarse el carbonato cálcico como coadyuvante les supondría importantes pérdidas económicas dado que este producto origina graves problemas en la masa o alperujo. No sólo en el proceso de refinación del aceite de orujo crudo, sino que los equipos industriales sufrirían importantes deterioros por el depósito de la cal en sus instalaciones.

Según fuentes del sector del aceite de orujo el carbonato cálcico produce una serie de “bolas” o jabones que son nefastas en el proceso de refinación, dado que incrementa la acidez y son muy agresivas con los equipos de refinación.

La UJA busca soluciones
Conscientes de la necesidad de poder satisfacer las necesidades de las cooperativas o almazaras y del sector del aceite de orujo, desde la Universidad de Jaén están investigando en estos momentos diferentes ensayos con masa de aceituna molturada y batida con talco y carbonato cálcico exponiéndola a la intemperie durante unos 4 meses, sometidos a las inclemencias del tiempo, los insectos, etc.

Con estas pruebas se persigue por una parte analizar los aceites obtenidos de esas masas de aceituna y al mismo tiempo determinar la influencia de los coadyuvantes sobre el rendimiento en la extracción de aceites de orujo.

Además del talco, en la actualidad existe una arcilla caolinítica (aditivo alimentario E559) que todavía está pendiente de su aprobación. En este caso el sector extractor de aceite de orujo considera que todavía se deberían de llevar a cabo más investigaciones, porque el único estudio llevado a cabo no aporta información suficiente. Mencionar que este coadyuvante cuenta ya con la autorización del Ministerio de Agricultura, aunque el proyecto de Real Decreto ya está redactado aún no se ha publicado en Boletín Oficial del Estado.

Beneficios del carbonato cálcico
Pero no todos son inconvenientes en el uso de carbonato cálcico como coadyuvante en el aceite de oliva. De hecho, este grupo de investigadores de Jaén está llevando a cabo un proyecto de colaboración con la firma Westfalia Separator, financiado por la Junta de Andalucía, en el que están estudiando la influencia de diferentes factores sobre el proceso de elaboración de aceites, y la calidad de estos, en olivares intensivos y superintensivos.

El objetivo es determinar el grado de molturación, el tiempo de batido a temperatura ambiente, y la dosis de carbonato cálcico idóneos para optimizar el proceso con aceitunas de estos olivares. Con Westfalia podrán comprobar los datos de laboratorio y modificar el decánter para una óptima operación con pastas de aceitunas de olivares intensivos y superintensivos. Los primeros resultados indican un incremento de clorofilas en los aceites con el aumento de la dosis de carbonato cálcico, al igual que de polifenoles totales.