Olimerca.- El contenido de los esteres alquílicos en el aceite de oliva virgen es actualmente uno de los factores determinantes para la catalogación y valoración de la calidad de los aceites de oliva y cuyos parámetros han sufrido cambios recientemente en la reglamentación de calidad de la Unión Europea y del Consejo Oleícola Internacional. De hecho, para el aceite de oliva virgen extra se ha establecido un límite para los esteres alquílicos de 75 mg/kg.

Con la entrada en vigor de la nueva normativa relativa a los límites de los esteres alquílicos la firma GEA Westfalia Separator Ibérica, en colaboración con el departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales, de la Universidad de Jaén, coordinados bajo la dirección del profesor Manuel Moya y la almazara Molino del Genil están desarrollando un proyecto de investigación para comprobar cómo afectan ciertas conductas, subprocesos o etapas del proceso de elaboración del aceite de oliva al contenido en esteres alquílicos.

Mencionar que los esteres etílicos se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, es decir, reflejan que, cuanto mayor es este índice, mayor es el deterioro del fruto por procesos especialmente de fermentación. De hecho, los esteres alquílicos provienen de la fermentación, atrojamiento, y excesiva maduración de la aceituna procesada.

Este estudio está evaluando los puntos del proceso en los que, presuntamente, además de los procesos de fermentación y atrojado previo, se producen los esteres alquílicos y las alternativas que se pueden utilizar para cumplir con los nuevos límites impuestos por la normativa de calidad europea. Todo con el objetivo final de mejorar la calidad del aceite de oliva resultante.

El presidente de GEA Westfalia Separator Ibérica y profesor en excedencia de la Universidad de Jaén, Juan Vilar, destaca el efecto que esta normativa sobre los esteres etílicos como un marcador de aceites de oliva vírgenes va a tener en la comercialización y categorización de aceites de oliva vírgenes. “Este cambio en la normativa afecta de forma significativa al sector oleícola, por lo que hemos decidido poner en marcha este proyecto de investigación para conocer mejor cómo afectan, tanto positiva como negativamente, ciertas conductas del proceso de elaboración del aceite de oliva a la cantidad de esteres etílicos contenidos en el producto final”, explica.