Claves para controlar los esteres etílicos en el aceite de oliva

Expertos hacen sus recomendaciones para obtener la máxima calidad

PUBLICADO EL 10/10/2017

Olimerca.- En el proceso de extracción del aceite de oliva es clave la prevención de la aparición de esteres alquílicos, un parámetro que de cara a la exportación tiene una gran importancia. Para ello es fundamental evitar el atrojado de aceituna, las altas temperaturas en el almacenado del fruto, del mismo modo resulta vital la constante limpieza durante el proceso de elaboración, a la vez que es esencial el almacenamiento adecuado de nuestros aceites limpios de impurezas, y en condiciones óptimas.

Para Miguel Ángel Miquel, Licenciado en Ciencias Químicas, Jefe de Producción y Director Técnico de Laboratorio de Molino del Genil y Lagar do Sobrado, se parte de la base de que los ésteres etílicos son la unión de un ácido graso libre y una molécula de etanol. Estos aparecen por procesos fermentativos anaerobios o en presencia de poca cantidad de oxígeno. Uno de los puntos más importante para evitarlos es su transporte hasta la almazara y el tiempo de espera en tolva de almacenamientos en meses de recolección con temperaturas altas.

Los esteres etílicos también aparecen como procesos de fermentación de la materia orgánica en ambientes pobres en oxígeno, tales como decantadores, depósitos y similares, que dan como producto final el etanol. Para evitar o ralentizar su presencia, tenemos que eliminar la materia orgánica, y para ello hay que tener en cuenta cuatro pasos vitales:

  • Centrifugación: tenemos que conseguir una separación óptima en los procesos de extracción, decantación: una mala decantación dará lugar la presencia de materia orgánica y humedad, para ello muy importe los procesos de centrifugación, y la purga continua en decantadores antes del almacenamiento en bodegas, filtraciones, eliminación de impurezas y humedades es fundamental para mantener los aceites en el tiempo.
  • Almacenamiento: hay que acondicionar las bodegas a la temperatura adecuada de conservación
  • Es importante tener en cuenta que variedades como verdial y manzanilla muestran valores de esteres etílicos por encima de otras como picual, arbequina, arbosana u hojiblanca.

Según el profesor, investigador y experto en la materia en cuestión, Manuel Moya, en primer lugar, hay que indicar que un éster es una molécula que se obtiene de la unión de un ácido carboxílico y un alcohol, ambos orgánicos, con liberación de una molécula de agua. En el caso que nos ocupa, el aceite de oliva, el ácido carboxílico es un ácido graso libre y el alcohol será, según el caso, metanol o etanol (alcohol etílico). Al conjunto se le denomina ésteres alquílicos.

Se debe evitar puntos muertos en el circuito de elaboración para evitar que la pasta se acumule y fermente

Los ácidos grasos libres son los causantes de la acidez de los aceites y se liberan porque los triglicéridos, componentes mayoritarios de los aceites, reaccionan (se hidrolizan) con el agua, bajo ciertas condiciones que lo favorecen, formándose un diglicérido y el correspondiente ácido graso libre. El metanol se incrementa con la maduración de las aceitunas, por ello, para la obtención de aceites de calidad, no se deben usar aceitunas muy maduras.

Por otra parte, el etanol se genera por FERMENTACIÓN AEROBIA de la materia orgánica, pulpa de la aceituna. En el momento que se rompe la piel de la aceituna se inicia la fermentación, por tanto, se produce fermentación desde que se recolecta la aceituna y sobre todo desde que se moltura en el molino. El etanol generado por fermentación de la materia orgánica se disuelve en contacto con el aceite, y con los ácidos grasos libres se forman los ésteres etílicos.

En el transporte, (si hay aceituna con piel rota), en la tolva, en los depósitos de sólidos de los equipos de extracción, en los decantadores y en los depósitos de almacenamiento de los aceites, siempre que haya materia orgánica se produce fermentación y con ello generación de etanol y de ésteres etílicos. La temperatura, el oxígeno disuelto en el aceite y la luz favorecen la actividad microbiológica y las reacciones.

Por ello, se debe controlar la presencia de agua, la temperatura, la luz y el oxígeno disuelto. Se debe minimizar la acidez de los aceites y la presencia en ellos de metanol y, sobretodo, etanol. Estos reaccionan y forman los ésteres metílicos y etílicos, respectivamente, aunque actualmente los solo los ésteres etílicos se consideran desde el punto de vista de calidad para los aceites vírgenes extra.

Para Francisco Espínola, Profesor e investigador de la Universidad de Jaén, según la normativa europea actual para la calidad de los aceites de oliva, la Unión Europea establece en su Reglamento 1348/2013 un límite máximo de ésteres etílicos de los ácidos grasos (FAEEs) de 30 mg/kg, luego se centra fundamental en los ésteres etílicos, ya que los ésteres metílicos se consideran propios del metabolismo de las aceitunas. Los ésteres etílicos son los que principalmente aparecen como consecuencia del mal estado de las aceitunas, proceso de elaboración del aceite y conservación del mismo.

Una vez obtenido el aceite se debe limpiar lo antes posible para eliminar resto de pulpa y agua, incluso antes de llevarlos a los depósitos de decantación

El etanol, precursor de los mismos, se forma en los procesos fermentativos mediante la transformación de los azúcares presentes en las aceitunas por microrganismo (levaduras). Por tanto, bebemos partir de aceitunas en buen estado, no muy maduras, para que su concentración en azúcares sea baja, y no almacenarlas en la tolva un tiempo excesivo, realizando su molturación en menos de 24 horas. En cuanto a las buenas prácticas de elaboración del aceite, se debe evitar puntos muertos en el circuito de elaboración para evitar que la pasta se acumule y fermente, hecho que suele ocurrir tanto en la batidora como en el tamiz vibrador. La utilización de agua en la centrífuga vertical reducirá el contenido de etanol. Una vez obtenido el aceite se debe limpiar lo antes posible para eliminar resto de pulpa y agua, incluso antes de llevarlos a los depósitos de decantación, ya que los ésteres se forman en los depósitos en presencia del agua y restos de aceituna. Estaríamos hablando de una filtración previa y decantación acelerada para evitar su formación.

Por otra parte, la temperatura también juega un papel importante, tanto en el proceso de elaboración del aceite con en el de conservación, ésta debe ser lo más baja posible para disminuir la velocidad de las reacciones de fermentación e hidrólisis.

En palabras de Ana Isabel Alonso, y en base a su experiencia como responsable del Departamento de Calidad de Almazara As Pontis, la limpieza es importantísima en las almazaras que sólo buscamos la producción de AOVE, es decir aceites de alta calidad. Nuestra recogida es temprana por lo que nuestro patio está cubierto para resguardar de las altas temperaturas además de la lluvia posterior. Muy importante la limpieza en patio, para evitar arrastres de unas partidas a otras, para ello es de fácil limpieza y se limpia varias veces al día, desde la tolva de recepción hasta las tolvas de espera. La aceituna evitamos lavarla en lo posible y si alguna partida se considera que debemos lavar, lo hacemos de forma individual mediante ducha, evitando así la acumulación de agua sucia y que pase a la siguiente etapa.

El objetivo principal en patio es evitar las altas temperaturas en la aceituna y su fermentación. En sala de máquinas contamos con batidoras con sistemas automáticos de duchas y en centrífugas con el sistema CIP, sistema de auto limpieza, de forma automática. Todas las tuberías y demás son de fácil limpieza. La limpieza es esencial en nuestra “rutina diaria” de trabajo en campaña, campaña no sólo es moler si quieres producir calidad. Al terminar la campaña se desmonta completamente todos los equipos y se limpia hasta el último rincón de cada etapa.

Noticias relacionadas