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AUTOR: Aniceto Mesias - Enologo y amante del AOVE
La calidad diferencial en el aceite de oliva virgen extra
¿Porqué no aprovechamos los éxitos del vino con sus cepas centenarias y los trasladmos al aceite virgen extra?
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La Mirada Abierta


AUTOR: Santiago Botas - Experto en análisis sensorial
PUBLICADO EL 02/02/2016
Sobre la “calidad”
En todas las jornadas, congresos y otros eventos relacionados con el aceite de oliva a los que acudo en España, la palabra calidad es, sin duda, la más frecuentemente pronunciada.


Olimerca.- El término” calidad” encaja en todos los contextos, como un comodín, pues es un concepto abstracto cuyo significado es muy vago, por lo que sería recomendable definir con más precisión en qué sentido se usa en cada caso.

Es como la palabra “libertad”, cuyo significado real solo se alcanza cuando hablamos de las libertades concretas, de reunión, de expresión, de mercado, de conciencia etc.

Creo que al hablar sobre la calidad de los productos es obligado que nos refiramos en muchos casos a la calidad normativa, pues es un concepto objetivo y tangible. Un producto es de calidad cuando cumple las normas que lo regulan. En el caso del aceite de oliva virgen, son los parámetros físico-químicos y organolépticos establecidos para cada categoría.

 Entre los etiquetados como “virgen extra” (AOVE) no es infrecuente encontrarse con aceites que presentan algunos defectos organolépticos, lo que incumple la normativa comunitaria e internacional. La calidad sensorial requerida para que un aceite virgen sea considerado como un virgen extra es sencilla, simplemente no debe presentar defectos ni de aroma  ni de sabor. Si los tiene, el aceite no cumple los requisitos de calidad exigidos normativamente para esa categoría.

Sin embargo, ninguna norma oficial establece como se deben valorar los atributos sensoriales positivos de un aceite virgen extra, su calidad olfativa y gustativa, ya que es la componente subjetiva del concepto. Esta labor corresponde al mercado, en el que participan no solo los consumidores, sino también los productores, la distribución, los medios de comunicación, los prescriptores de opinión y los profesionales especializados.

La calidad sensorial de los aceites virgen extra es un atributo esencial del producto, pues es el único que puede ser apreciado directamente por los consumidores, aunque sea de forma subjetiva, y el que lo diferencia del resto de los aceites. Los certámenes, concursos y guías de aceites virgen extra sirven para darlos a conocer a los usuarios, ayudándoles a valorarlos y seleccionarlos.

Creo que, de forma general, la calidad sensorial de los AOVEs españoles ha mejorado muchísimo en las dos últimas décadas y algunos de ellos están considerados, incluso, entre los mejores del mundo, como así lo avalan los muchos premios obtenidos en los, cada vez más numerosos, concursos internacionales que se celebran anualmente.

Los AOVEs de alta calidad organoléptica se sitúan en el vértice de la pirámide de los aceites de oliva virgen, pero sus costes de producción son elevados y también por tanto su precio en el mercado. Representan un porcentaje pequeño del consumo total, pero son trascendentales pues generan imagen de país y prestigian por su excelencia a todo el sector oleícola español. El compromiso con la defensa y promoción de la calidad sensorial es, en mi opinión, una componente sustancial del liderazgo mundial al que justamente aspiramos.

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