Olimerca.- El aceite de oliva virgen, elaborado a partir de aceitunas de las variedades Morisca y Carrasqueña, muestra muy buena calidad físico-química y sensorial, ya que los parámetros normalizados, establecidos por la UE, permiten clasificar a una amplia mayoría de los aceites de ambas variedades dentro de la categoría 'Virgen Extra'.

Ésta es una de las conclusiones recogidas en la Tesis Doctoral' Caracterización de los Aceites de Oliva Virgen producidos en la zona oleícola de Tierra de Barros', defendida por el Ingeniero Agrónomo, Manuel Fuentes de Mendoza. En este trabajo se han caracterizado los aceites de oliva virgen producidos a partir de los olivares más representativas de la zona, Morisca y Carrasqueña, utilizando como base criterios de calidad y pureza.

Los AOVE procedentes de la variedad Carrasqueña presentaron menor susceptibilidad al enranciamiento, mayor contenido en compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y unos mayores valores de los atributos sensoriales positivos: frutado, amargo y picante.

En definitiva, el conocimiento de ciertos parámetros físico-químicos de los aceites analizados, junto con el análisis del color y la valoración sensorial han constituido una herramienta útil para la caracterización completa de dichos aceites, pudiendo utilizarse como marcadores varietales.

Este trabajo se ha desarrollado en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) y en la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Extremadura bajo la dirección de la doctora, Concepción de Miguel Gordillo y el doctor, Daniel Martín Vertedor. La tesis ha obtenido una calificación de Apto Cum Laude por unanimidad.