Olimerca.- En busca de una alimentación más saludable, la industria agroalimentaria española ha puesto en marcha un proyecto de investigación para elaborar aceites para fritura mucho más sanos. Se trata de Healthy Oil, que tiene como objetivo plantear una alternativa de aceites de semilla y oliva más resistentes a las frituras, comercializando nuevos aceites especialmente diseñados para este uso, tanto a nivel de hostelería como industrial.

Liderado por Acesur y financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades a través del CDTI, el proyecto Healthy Oil involucra a distintos actores, como S.A.T Santa Teresa, propietaria de Aceite de Oliva Virgen Extra 1881, centros tecnológicos, universidades y OPIs, entre los que destacan Novadays, Citoliva y la Universidad de Ávila.

Este consorcio innovará en todo el ciclo de producción del aceite, desde el cultivo a la fritura misma, permitiendo la reducción de sustancias nocivas en los alimentos fritos finales.

Según datos de la ONU, en 2026 en el mundo se consumirán cerca de 220 millones de toneladas métricas de aceite, frente a las casi 180 que se demandaron en 2016. Este ritmo de crecimiento lo liderará Europa, por su creciente demanda de alimentos fritos y servicios de comida.

Croquetas, boquerones o patatas, son algunos de los alimentos más consumidos en España fuera del hogar y requieren de grandes cantidades de aceite que, en muchas ocasiones, engloban una serie de posibles riesgos para la salud, ya que, durante el proceso de refinado de los aceite para fritura, estos aceites pueden acarrear la presencia de posibles contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 2,3-MCPD, el glicidol, los ésteres glicidílicos.

Por otro lado, durante la fritura de alimentos se generan también nuevos compuestos no deseables (acrilamida, glicilamida y diversos compuestos polares) que necesitan ser controlados y, en la medida de lo posible, eliminados.