Olimerca.- En 2019, las empresas de restauración colectiva consumieron en un total de 37.817 toneladas de aceites de oliva, por valor de 60,9 millones de euros, sin embargo, estos aceites representan una parte minoritaria del total de grasas vegétales adquiridas por estas empresas. Así se desprende del estudio "Aceites de Oliva en la Restauración Colectiva en España" que acaba de presentar la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, elaborado por aWp Services.

En este sentido, según Ricardo Rodríguez, Senior Manager de aWp Services, “el consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva se ha ido reduciendo en los últimos años, tanto el valor absoluto, como en valor relativo. En valor relativo, ha pasado de un 31% hace tres años a un 25% en 2019. En valores absolutos ha bajado el consumo en prácticamente un millón de litros en los últimos tres años. Sin embargo, el mercado de la restauración colectiva ha crecido, pero ese crecimiento lo han captado otros aceites, no los de oliva”.

Consumo y usos
Según el estudio, el segmento que más aceites de oliva consume es el de la salud y socio-sanitario, con 5.000 toneladas, por un valor de 11,5 millones de euros en 2019. Le siguen los comedores escolares que suman 2.500 toneladas por valor de 5,7 millones de euros y por último el de comedores de empresa, que aporta 1.800 toneladas, por un valor de 4,2 millones de euros. En estos últimos únicamente suele hacerse la comida principal del día; mientras que en el segmento socio –sanitario se cubren todas las comidas del día.

“Estos sectores otorgan los servicios por concursos en los que el precio es uno de los elementos que más pesa a la hora de la adjudicación. Por esa razón optan por aceites más baratos y con un precio más estable en el tiempo”.

En cuanto a los usos declarados de los aceites son muy similares en todos los segmentos de la restauración colectiva: el de girasol se utiliza fundamentalmente para la elaboración de fritos (un solo uso) mientras que el Aceite de Oliva se emplea principalmente para la elaboración de salsas, guisos y para aliñar ensaladas. El único elemento diferencial para el sector sociosanitario, antes de la pandemia, es que ya entonces recurrían de forma habitual a las monodosis, que se sirven en las bandejas de las habitaciones de hospitales.

Con estos datos sobre la mesa, la gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Teresa Pérez, ha destacado que “es paradójico que en el país que es líder mundial en producción de aceites de oliva, su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general”, algo que “se comprende aún menos, si comprobamos que los aceites de oliva lideran el consumo de grasas vegetales en el hogar, con un 66% del volumen total”.

La explicación a esta situación, según Ricardo Rodríguez es que “estos sectores otorgan los servicios por concursos en los que el precio es uno de los elementos que más pesa a la hora de la adjudicación. Por esa razón optan por aceites más baratos y con un precio más estable en el tiempo”.

Esta razón ha sido corroborada por la presidenta del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana, Paula Crespo, que ha señalado que “en la restauración colectiva en el ámbito hospitalario puntúa mucho más el precio, en la oferta económica, que la calidad. Por lo tanto, con precios tan ajustados, las empresas, aunque quieran aportar alimentos de calidad, con esos precios es imposible. Así, en un entorno donde hay que dar ejemplo con la alimentación, estaríamos limitando el consumo de un alimento tan importante como el aceite de oliva”.

Costes  
Del análisis realizado a partir del Estudio se desprende que incrementar el peso del Aceite de Oliva en los menús supondría un incremento muy modesto del coste. De hecho, los analistas han simulado tres escenarios partiendo de los datos de 2019 en los supuestos de que los aceites de oliva representasen el 50%, el 70% y el 95% del total de aceites utilizados en el canal en volumen.

  1. En el primer escenario, en el que los aceites de oliva llegaran a suponer hasta el 50%, del volumen total de aceites empleados en este sector, el incremento del coste unitario del menú escolar rondaría los 0,23 euros por mes y alumno de media; 0,46 euros por mes en las empresas y 0,97 euros/mes y cama en el ámbito socio-sanitario.
  2. Si el peso del aceite de oliva se elevara al 70 %, el incremento de costes unitarios por persona y mes se situaría en 0,4 euros al mes por alumno en educación y 0,8 euros/mes por menú en los comedores de las empresas, y 1,7 euros/mes para el sector sociosanitario. 
  3. En el caso de que el uso de Aceite de Oliva rondara el 95%, el incremento de coste unitario en el menú sería de 0,65 euros por mes y alumno en la escuela; 1,3 euros al mes por menú en empresas y 2,7 euros por mes y cama en el socio-sanitario. 

“Hemos verificado que por pocos céntimos de euro más, podría garantizarse la preparación de menús con aceites de oliva ¿Qué familia no estaría dispuesta a hacer ese pequeño esfuerzo económico para garantizar la mejor adhesión a la dieta mediterránea de sus hijos? Para su salud, la mejor prevención comienza por una buena alimentación”, ha manifestado Teresa Pérez.