Olimerca.- Más de un centenar de representantes del sector olivarero se han dado cita hoy en el IV Foro de Calidad del AOVE de la DOP Montes de Toledo, celebrado en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de la ciudad. Allí se han compartido experiencias y se ha debatido sobre nuevas tendencias que aumenten la calidad del aceite de oliva virgen extra sin descuidar su rendimiento.

El acto ha sido inaugurado por el viceconsejero de Medio Rural de Castilla-La Mancha, Agapito Portillo Sánchez; el presidente de Eurocaja Rural, Javier López Martín; y el presidente de la DOP Montes de Toledo, Gregorio Gómez López. 

Portillo se ha referido a Montes de Toledo no solo como la Denominación de Origen de Aceite más importante de Castilla-La Mancha, sino una de las principales de España, siendo la única del país que apuesta por la producción de una única variedad de aceituna, como es la cornicabra. Por su parte, Javier López ha resaltado que es fundamental seguir “mimando el AOVE y promover su comercialización”, no solo desde el punto de vista financiero sino desde la promoción y divulgación de sus “magnificas cualidades”.

Y Gregorio Gómez ha celebrado que se pueda realizar un año más este Foro de la Calidad con ponentes de primer nivel para tratar temas complejos como el equilibrio entre “calidad y cantidad” y el manejo de las diferentes partes del proceso de elaboración del AOVE, para conseguir un producto de la mejor calidad sin descuidar los rendimientos. 

Durante este foro se han compartido experiencias y se ha debatido sobre nuevas tendencias que aumenten la calidad del aceite de oliva virgen extra sin descuidar su rendimiento

Ponencias
La primera ponencia ha corrido a cargo de Juan de Dios Cuberos, fundador de Agroisa, que ha hablado sobre la importancia del lavado del fruto, para evitar que microorganismos puedan trasmitirse en las siguientes etapas de procesado. Seguidamente, desde Pieralisi, su director general, Rodrigo Jaén, y el responsable de Producto para España y Portugal, Antonio Carazo, han abordado las soluciones en recolección temprana para diferenciarse en costes, optimizando los recursos naturales como el agua o la eficiencia energética y evitando el desperdicio, dentro de su apuesta por la sostenibilidad ambiental y económica.

La ponencia principal, bajo el título “Nuevas técnicas y puntos críticos en la elaboración del AOVE”, ha estado a cargo de Fernando Martínez Román, especialista en I+D+I en la Almazara Experimental y jefe del panel sensorial de aceites del Instituto de la Grasa (CSIC); encargado también de dirigir una cata comentada al finalizar la jornada.

Durante su turno de palabra, Martínez ha hecho un repaso de los sistemas de extracción, y ha expuesto qué cambios y formas de trabajo se pueden hacer desde una almazara para aumentar la calidad de un AOVE durante las etapas de producción, destacando la importancia de la formación en análisis sensorial de los maestros de almazaras y de la higiene del producto desde el principio hasta el final del proceso, como factores de influencia de la calidad.

La última intervención ha ido a cargo de Julio Ruiz García, de la empresa de suministros industriales Maquivi, que ha hablado de "Calidad del AOVE después de la filtración", para posteriormente dar paso a un coloquio sobre el tema central de la jornada: la forma de aumentar la calidad de los AOVES producidos sin descuidar la rentabilidad de empresas y cooperativas, que ha puesto el punto final a la jornada de debate, con la participación de ponentes y asistentes.