Olimerca.- La almazara Potosí 10, que elabora aceite de oliva virgen extra bajo la marca Fuenroble y está inscrita en la DOP Sierra de Segura, acaba de incorporar una nueva tecnología diseñada para mejorar el proceso de extracción de aceite de oliva en condiciones de cosecha temprana.

Cada vez es más habitual que haya altas temperaturas en octubre y noviembre, momento en el que se empiezan a elaborar estos AOVEs, de modo que con la nueva maquinaria, la firma jiennense podrá corregir el impacto negativo que dichas temperaturas tienen en el perfil final del aceite.

Patentado por la firma sueca Alfa Laval, se ha instalado un molino de discos, que trabaja a baja velocidad, produciendo un menor impacto térmico en las pastas que el generado por el molino de martillos tradicional. Tras la molienda es cuando se acelera el proceso oxidativo donde la temperatura es un rápido catalizador. Para corregir esta situación, se ha instalado la tecnología VLA de Alfa Laval, que permite un rápido acondicionamiento térmico de la pasta de aceituna mediante el uso controlado de agua fría. Un tipo de intercambiador de calor muy extendido en la industria alimentaria que se usa con productos viscosos.

La pasta de aceituna es muy sensible al frío, por lo que se usa agua a una temperatura controlada no inferior a los 8ºC para evitar el deterioro del aceite, pero suficiente para asegurar una temperatura homogénea y constante de 18ºC a la entrada de la batidora gracias a la alta eficacia del sistema.

De esta manera se logra, de manera rentable, un control de las condiciones ideales necesarias para lograr el objetivo de obtener la máxima calidad que la aceituna amparada DOP Sierra de Segura contiene en su interior.