Olimerca.- Hasta un 48% puede aumentar el contenido de polifenoles en el aceite de oliva virgen extra si para su extracción se utiliza tecnología asistida por alto vacío, contribuyendo al mismo tiempo a disminuir los defectos sensoriales. Así lo revela una nueva investigación de la Universidad de Perugia.

La investigación, publicada en la revista Food Chemistry, se llevó a cabo en tres variedades italianas diferentes, Moraiolo, Coratina y Peranzana, mostrando resultados diferentes para cada una de ellas, tal y como publica Olive Oil Times.

Los investigadores afirman que han apreciado un aumento en los compuestos fenólicos que variaban de aproximadamente entre 20 y 48%, si bien algunas variedades ya tienden a producir grandes cantidades de polifenoles, otras “necesitan de un poco de ayuda para llegar a esos niveles”.

Otro de los objetivos del estudio era observar el impacto de las tecnologías de extracción asistida por alto vacío en el contenido de compuestos volátiles, un aspecto crucial de la investigación debido al impacto de estos compuestos en el sabor y la calidad del aceite de oliva virgen extra.

Los investigadores encontraron que temperaturas más bajas durante la malaxación condujeron a una menor eficiencia de extracción en el proceso de extracción. Esto significa que los compuestos responsables de afectar negativamente el sabor del aceite de oliva virgen extra disminuyeron en función de las temperaturas de funcionamiento más bajas, indica Olive Oil Times.

Asimismo, señala que también han observado la reducción de algunas moléculas volátiles consideradas negativas, como el etanol, el acetato de etilo y el ácido acético, responsables de los defectos menores del aceite de oliva.