Olimerca.- Uno de los retos a los que se enfrenta el sector oleícola actual es el fraude en los aceites de oliva virgen extra, que se etiquetan como tal y resultan ser falsos. Y es que la detección de la adulteración del AOVE por dilución con aceites refinados resulta un desafío porque las pruebas a menudo revelan la presencia de compuestos presentes de forma natural en ambos aceites.

Un estudio reciente realizado por científicos de la Universidad de Wagneningen e investigadores de los Países Bajos se ha centrado en determinar la presencia de compuestos que se forman en el proceso de refinación y permanecen en aceites de oliva totalmente procesados y otros aceites vegetales, según señala Olive Oil Times.

Los autores de esta investigación indican que "los ésteres de monocloropropanodiol (MCPD) y los ésteres de glicidilo (GEs) pueden ser ese tipo de compuestos, pero hasta ahora pocos estudios han analizado estos compuestos en los aceites de oliva".

Dicho medio indica que existen estudios previos que han demostrado que la temperatura, el tiempo de calentamiento, el valor de pH, el contenido de humedad, la presión y el tipo de aceite promueven la formación de estos compuestos. La formación de ésteres 3-MCPD y GEs se asocia con la alta temperatura, un método empleado en la producción de aceites refinados. Una mayor formación de glicidol en el aceite refinado también se puede atribuir al agua utilizada en el proceso de desgomado y estos compuestos, formados en el proceso, son difíciles de eliminar.

Análisis

En este estudio, tal y como publica Olive Oil Times, se analizaron muestras de aceite mediante espectrometría de masas en tándem de cromatografía de gases (GC-MS- / MS) para la presencia de ésteres de 2-MCPD, ésteres de 3-MCPD y GEs. Noventa y cuatro muestras incluyeron 30 aceite de oliva virgen extra (AOVE), 16 aceite de orujo, 18 aceite de oliva refinado, 8 aceite vegetal prensado en frío, 12 aceite vegetal refinado y 10 mezclas.

Las concentraciones de los tres compuestos en los aceites prensados en frío (AOVE y aceite vegetal prensado en frío) fueron significativamente menores que en el aceite de orujo o el aceite de oliva refinado. El aceite vegetal refinado mostró valores entre estos grupos.

"Los aceites prensados en frío mostraron niveles significativamente más bajos de ésteres de MCPD y GE que los refinados", señalan los autores

Los investigadores de Wagneningen también consideraron los niveles de estos compuestos desde el punto de vista de la salud. Varios estudios han demostrado su toxicidad como posiblemente carcinogénica. La ingesta diaria total para una persona adulta (60 kg) de ésteres de 3-MCPD se alcanzaría teóricamente consumiendo 1845,6 g (aproximadamente 1,8 litros) de AOVE por día, 39,6 g (3 cucharadas) de aceite de oliva refinado por día, o 16,9 (1 cucharada) de aceite de orujo por día. En la práctica, es posible alcanzar estos niveles. "Es obvio que los aceites refinados en el estudio actual pueden contribuir a la ingesta diaria de ésteres de 3-MCPD para los usuarios de estos aceites y muy probablemente a la ingesta de ésteres de 2-MCPD y GE también", apuntan los autores.

Los cálculos revelaron que el éster 3-MCPD, los ésteres 2-MCD y los GE permitirían la detección de la adulteración del AOVE con un 2%, 5% y 13 a 14% de aceite de oliva refinado o aceite de orujo con un 95% de confianza. "Este enfoque parece muy prometedor y sensible a la detección del fraude de AOEO con aceites de grado de procesamiento más bajos", concluyen.