Olimerca.- Ya es posible sustituir el aceite de palma y otros similares por grasas cardiosaludables, como el aceite de oliva, en varios alimentos, que verían mejoradas sus propiedades saludables. Así lo refleja el Proyecto GR2020, en fase final, que durante dos años ha investigado la aplicación de grasas avanzadas de aceites insaturados para mejorar las propiedades los alimentos y neutralizar, en mayor o menor grado, los factores negativos para el organismo, como el colesterol.

Ésta investigación, liderada por Grupo Acesur, e integrada por otras cinco empresas españolas (El Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics, Novadays, Citoliva e Imibic), forma parte de la convocatoria 2015 de los Fondos Feder Interconnecta.

A lo largo de los dos años que dura este proyecto han sido muchos los estudios llevados a cabo en productos cárnicos, salsas o sucedáneos de chocolates, para conseguir reducir el uso de grasas saturadas.

Así, en el caso de sucedáneos chocolate, se ha trabajado a través de la sustitución total de directa de aceite de palma alcanzando resultados satisfactorios, llegando a reducir un 40% de ácidos grasos y, por su temperatura de fusión y textura, se ha concluido que este tipo de producto se adapta a la perfección en cremas de cacao destinadas al relleno de productos de bollería.

Productos cárnicos
En cuanto a productos cárnicos, mediante el uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación y de sustitución directa, se ha reemplazado parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente en la fabricación de chorizos y salchichas, tanto crudos como cocidos por otras insaturadas más cardiosaludables con resultados de aceptación sensorial muy positivos.

Esta aceptación se ha medido a través de un estudio que ha llevado a cabo durante 6 meses la Universidad de Córdoba en las Unidades de Endocrinología y Unidad de Metabolismo Infantil del Hospital Universitario Reina Sofía, así como en el Dpto. de Química Analítica.

Además, se ha evidenciado una elevación de los niveles de oleico tras la ingesta del producto, lo que corrobora que la modificación del contenido graso del chorizo se traduce en cambios inmediatos del perfil de ácidos grasos en sangre, tras su ingesta, similares a los esperados con la toma de aceite de oliva.

Se ha analizado también el perfil lipídico postprandial en personas sanas y pacientes obesos (niños de entre 6 y 14 años y adultos), tras la ingesta de alimentos elaborados con grasas no saturadas en matrices cárnicas, que presumiblemente pueden tener un impacto sobre la salud.

El estudio estadístico consistió en un análisis de varianza (ANOVA) de medidas repetidas para evaluar los cambios de concentración experimentados por cada ácido graso para cada paciente, de forma que los resultados obtenidos muestran en cierto tipo de usuarios, especialmente individuos sanos, una mejor función tanto en las medidas del perfil lipídico como en los valores de insulina.