Olimerca.- El proyecto Healthy Oil, del que hablábamos ya hace un año (ver noticia aquí) ha conseguido su segundo hito: desarrollar nuevos aceites para una fritura saludable.

En él trabajan Grupo Acesur, Almazaras de la Subbética S.C.A (desde este año), Aperitivos Añavieja, así como otros socios colaboradores en el ámbito de la ciencia y la innovación. Su objetivo es elaborar aceites de oliva virgen extra, aceites de orujo y otros aceites de origen vegetal para frituras más saludables.

En esta segunda fase, se han investigado y desarrollado diferentes métodos para asegurar la erradicación preventiva de sustancias impropias de los aceites en el proceso de elaboración de los mismos y, sobre todo, determinar de manera científica cuáles son los mejores aceites para su uso que garanticen un producto final frito saludable y rico.

Asímismo, se ha estudiado en profundidad la influencia de la fritura y el comportamiento de los diferentes parámetros que condicionan la misma sobre los diversos aceites producidos a escala laboratorio.
De este modo, en las frituras realizadas se ha analizado cómo se logra disminuir la probabilidad de aparición de sustancias no deseadas, tanto en el aceite como en el alimento frito. Todos los estudios realizados y las conclusiones, así como las soluciones conseguidas, se probarán durante el próximo año a nivel industrial con el objetivo de que también se pueda aplicar pronto en el canal Horeca, siendo éste la principal vía de consumo de alimentos fritos, según los datos del Ministerio de Alimentación.

Durante esta segunda etapa se ha estudiado en profundidad la influencia de la fritura y el comportamiento de los diferentes parámetros que condicionan la misma sobre los diversos aceites producidos a escala laboratorio

Alianza público – privada
Liderado por Acesur y financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades a través del CDTI, el proyecto Healthy Oil involucra a distintos actores, como las empresas anteriormente mencionadas, centros tecnológicos, Universidades y OPIs, entre los que destacan Novadays, Citoliva y la Universidad de Ávila.

Además de desarrollar nuevos aceites especialmente diseñados para la fritura de consumo doméstico e industrial, las empresas lanzarán una gama de nuevos productos fritos envasados que serán más saludables que los resultantes de la fritura actual, manteniendo o mejorando sus características para que sean apreciados por el consumidor final siendo este, incluso, capaz de detectarlo.

El consorcio innovará en todo el ciclo de producción del aceite —desde el cultivo a la fritura misma— permitiendo la reducción de sustancias nocivas en los alimentos fritos finales.

Las nuevas mezclas de aceites resultantes de este trabajo serán validadas en la extensa gama de productos elaborados por Aperitivos Añavieja que engloba patatas fritas, palomitas de maíz, cortezas, vegetales fritos y la nueva gama de verduras y hortalizas deshidratadas.

El proyecto está subvencionado por el CDTI dentro del Programa FEDER INNTERCONECTA en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2017-2020.