De izquierda a derecha, Francisco Vañó, Mª del Carmen Murillo y Ruperto Bermejo.

Olimerca.- El proyecto ‘Obtención, caracterización y aplicaciones de nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en nuevos compuestos bioactivos’, puesto en marcha en noviembre de 2018 por la Universidad de Jaén y Castillo de Canena tendrá continuidad, gracias a la renovación del acuerdo entre ambas entidades.

El objetivo de este proyecto, a cargo de los investigadores Ruperto Bermejo Román y María del Carmen Murillo Cruz, del grupo FQM-337 ‘Estructura y dinámica de sistemas químicos’ en la Escuela Politécnica Superior de Linares, es obtener y caracterizar nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en compuestos bioactivos procedentes de fuentes naturales.

Hasta el momento se han conseguido obtener concentrados naturales, para lo que se han utilizado microalgas, hongos y otras fuentes vegetales, para obtener extractos ricos en compuestos bioactivos, fundamentalmente de la familia de los carotenoides (luteína, beta-caroteno, violaxantina, astaxantina, etc.).

El objetivo de este proyecto es obtener y caracterizar nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en compuestos bioactivos procedentes de fuentes naturales

Además, se han caracterizado fisicoquímicamente los sistemas carotenoides-aceites, realizando un completo estudio de las dos partes que integran el nuevo alimento funcional (aceite de oliva enriquecido en carotenoides): por un lado, los diferentes aceites de oliva virgen extra a utilizar, y por otro las propias moléculas bioactivas que les han sido adicionadas.

Los extractos de carotenoides obtenidos han sido vehiculizados en aceite de oliva y para ello se han utilizado aceites de oliva virgen y con una diversidad suficientemente representativa de la provincia de Jaén (variedad de fruto, de índice de maduración, etc.).Se han utilizado hasta el momento aceites de variedad Arbequina, Picual, Frantoio o Royal, entre otros, cosechados en diferentes campañas y diferentes meses para estudiar el efecto del índice de maduración del fruto y por tanto la composición de los aceites. Se han determinado parámetros químicos de calidad esenciales como son la acidez libre, el índice de peróxidos, los parámetros espectroscópicos K230 y K270, el valor de P-anisidina y de TOTOX.

Nuevas tareas y objetivos
En este segundo periodo, por un lado, se pretende avanzar en el estudio de los aceites enriquecidos determinando parámetros adicionales, tales como composición en tocoferoles, ácidos grasos, compuestos fenólicos, etc. Además, se ha iniciado el estudio del comportamiento de los nuevos alimentos funcionales respecto a tratamientos de degradación usuales en alimentos, tales como son la temperatura, la exposición a la luz y el tiempo. También se evaluará el efecto del tiempo de almacenamiento como variable crítica en alimentos de este tipo, para poder conocer la fecha de consumo preferente por parte de los consumidores.

Por otro lado, se pretende evaluar y caracterizar la actividad antioxidante de los carotenoides adicionados a los aceites, tratando también de aproximarnos a la evaluación de parámetros tales como biodisponibilidad y adsorción, que son muy importantes en términos de asimilación por parte del organismo humano.

Otro aspecto a tener en cuenta en la parte final de proyecto de investigación, será la realización de diferentes catas sensoriales que permitan evaluar la aceptación de los consumidores sobre los diferentes aceites obtenidos.