Olimerca.- La Asociación Italiana de la Industria Oleícola, Assitol, se ha adherido a Federalimentare y Confindustria con un grupo de trabajo formado por empresas propias para trabajar en la mejora del panel test. Para ello experimentará un nuevo sistema de análisis químico combinado con el análisis sensorial para verificar la calidad del aceite de oliva.

La presidenta del grupo de Aceite de Oliva de Assitol, Anna Cane, afirma que la prueba del panel test “sigue siendo fundamental”, ya que gracias a ella “hemos aumentado la calidad de nuestro aceite de oliva y, aún hoy, es la mejor manera de darlo a conocer a los consumidores". Sin embargo, añade, el sector siente la necesidad de hacer que este método de control sea aún más fiable. Y para ello "tenemos que ir un paso más allá, fortaleciendo el análisis sensorial gracias a la contribución científica".

Andrea Serani, coordinador del grupo de trabajo, explica que "los compuestos volátiles son moléculas que nuestros receptores sensoriales identifican y cuya presencia se puede decodificar a través de parámetros químicos precisos. El sistema denominado 'aromagram' determina el perfil de los aromas contenidos en el aceite de oliva virgen extra, analizándolos desde el punto de vista químico".

Esta herramienta ya ha logrado excelentes resultados en los sectores del café y el té. "Consideramos fundamental el compromiso asumido hasta ahora por la investigación”, explica Cane, quien ha realizado importantes estudios sobre compuestos volátiles. Sin embargo, afirma que falta es un estudio del control de calidad, que tenga en cuenta las experiencias de los operadores y los problemas en la aplicación concreta.

Los datos recopilados se pondrán a disposición de la investigación. "No queremos reemplazar a los investigadores, advierte la presidenta de los industriales. Assitol cree en la importancia de la comparación entre el mundo científico y la industria y por ello hemos involucrado en el proyecto a los expertos de un grupo representativo de compañías asociadas".

La esperanza es poder involucrar a otras compañías y otros socios en la cadena de suministro, con el objetivo final de definir un método validado y fácilmente aplicable en el control rutinario de las empresas. A través del nuevo método de valorización, además de identificar marcadores de defectos, también se podrían identificar y cuantificar otros componentes, lo que permitiría una mejor comunicación de las características del aceite de oliva virgen extra", ofreciendo una información más específica y completa al consumidor.