Grupo que ha participado en el estudio.

Olimerca.- Utilizar aceite de oliva virgen extra para cocinar verduras y hortalizas favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate). Así lo revela un estudio realizado por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM), liderados por la profesora Rosa M. Lamuela.

Estos resultados, publicados en la revista científica Molecules, permiten profundizar en los mecanismos por los que la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea.

El objetivo de dicho estudio ha sido evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea. Según los investigadores, el sofrito contiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

Según Lamuela, “el resultado principal de esta investigación es que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos -como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofregit- se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de estos compuestos.

Capacidad antioxidante
Hasta ahora, se había descrito que el AOVE y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros -moléculas con la misma fórmula molecular pero con diferentes propiedades- los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Pero en este estudio se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no sólo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.

Según señalan desde la Universidad de Barcelona, estos resultados podrían explicar las causas por las que estudios anteriores de este grupo de investigación habían constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate.

“Hemos observado que este incremento puede ser debido a la migración de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de estos compuestos”, concluye José Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor del trabajo.