Esta valoración es hoy por hoy una herramienta fundamental a la hora de clasificar los aceites de oliva, a pesar de las diferencias de criterios que pueda generar entre los distintos operadores de la cadena de valor.

Las dudas que para algunos puede generar el panel test también son aplicables a cualquier medida analítica. En algunos casos, con menor grado de fiabilidad y repetibilidad, como puede ocurrir  con el  índice de peróxidos,  que nos indica la oxidación primaria de un aceite antes de envasarlo, pero los resultados van a depender de dónde y cómo se haya tomado la muestra y, por supuesto, de los cambios de temperatura e iluminación que experimentan los aceites a lo largo de su almacenamiento y distribución. 

¿Es esta medida más fiable que la del panel test? No. Pero no se somete a debate porque los límites establecidos para el virgen extra y el virgen son los mismos (20meq/Kg).

¿Por qué surge el debate con el panel test? Sencillamente, esto ocurre cuando queremos etiquetar un aceite virgen como virgen extra. Una parte del sector envasador y algunos productores – que no apuestan precisamente por la calidad- ponen en duda la valoración que realizan los paneles de cata. 

Consideran que esta analítica es subjetiva y no es repetitiva ni fiable; y en este contexto defienden que es necesario "mejorar" (¿o eliminar?)  la valoración del panel test. 

Mejorar y actualizar la analítica química y sensorial de los aceites es fundamental, pero siempre desde la Normativa,  los laboratorios y los paneles se limitan a cumplir el Reglamento.  

Eliminar la valoración sensorial de los aceites de oliva vírgenes para su clasificación perjudicaría tanto a productores como envasadores. Pasaríamos a depender directamente de los grandes grupos que dominan la cadena de distribución, que si bien ahora juegan vía precios y volúmenes, ni imaginar qué pasaría si desapareciera el análisis organoléptico.

Considero por tanto, que es necesario generar un debate serio sobre temas susceptibles de mejora para llegar a un punto de encuentro, en lugar de enfrentarnos como partidarios o detractores del método del panel test. 
Algunos temas que considero se deberían debatir:

La definición de Aceite de Oliva Virgen. Es poco o nada comercial definir un producto por la cantidad de defecto que tenga (mediana de los defectos superior a 0 e igual o inferior a 3,5…). Durante muchísimos años hemos consumido la categoría de “virgen” sin problema, aunque ésta fuera etiquetada incorrectamente como “virgen extra”.

La definición de frutado maduro es poco clara y crea confusión. Generalmente, los aceites no tienen tan diferenciados los aromas verdes o maduros. Precisamente, valoramos más la complejidad olfativa de los aromas de hierbas verdes y frutas más maduras. ¿Tendría que ser esto un frutado maduro? 
Según la Normativa parece que sí. Sin embargo, también puede entenderse como “frutado maduro” un aceite que procede de aceitunas más maduras, ya negras, con aromas totalmente distintos que pueden confundirse con un principio de fermentación, agrio o avinagrado. 

La hoja de cata debería simplificarse.  Los atributos positivos se han resumido en tres  (frutado, amargo y picante) para facilitar el tratamiento estadístico de los datos. Sin embargo para los defectos tenemos que diferenciar entre 6+10 (otros). 

Demasiados atributos negativos no sólo para el correcto tratamiento estadístico, sino también para la propia valoración sensorial. Un aceite que procede de aceituna fermentada (atrojada) presenta muchas veces olor a moho-tierra, porque ha estado en el suelo, o avinado-avinagrado porque también tiene fermentación acética. 

¿Qué importancia tiene cuál sea el defecto de mayor intensidad? Lo fundamental es diferenciar si tiene o no defecto y poder expresarlo con claridad. Aparte,  puede hacerse otro tipo de valoración para detectar defectos asociados a la elaboración, pero debería ser algo independiente, una prueba diferente, al igual que se hace una hoja de cata distinta para valorar los atributos positivos complementarios que se utilizan para describir un buen virgen extra: hierba, tomate, almendra, plátano…
 
Pienso, además, que el etiquetado tendría que facilitar la información al consumidor. Así, por ejemplo, la acidez es un buen parámetro de calidad y apenas evoluciona con el tiempo; en cambio, el índice de peróxidos y la absorbancia al ultravioleta sobran, ya que crean confusión y no aportan ninguna información. 

Anunciación Carpio Dueñas
Especialista en aceites