El sector del aceite de oliva trabaja con un zumo de aceituna que es el alimento más legislado a nivel mundial, y aunque limita sus innovaciones para cuando queremos denominarlo AOVE, puede innovarse como ingrediente de otros alimentos o comercializarse bajo otra denominación (p.e. condimento).

Además, innovar no quiere decir únicamente ser el primero a nivel mundial o exclusivo. Innovar es “algo” (un producto, un servicio, un proceso…) que es nuevo (para el consumidor, para mi empresa…), que aporta un valor añadido (tangible o intangible) para alguien (al cliente, distribuidor, empleado, etc.), en comparación con las soluciones existentes. 

Hay diferentes tipos de innovaciones, 4 concretamente diferentes, y dos serían más visibles, más palpables, a nivel de producto y dos a nivel de mejoras de procesos:

A nivel de producto:
Innovaciones congruentes: encaminadas hacia un reposicionamiento de los productos (nuevos diseños, nuevos envases, mejor ergonomía, dosificación…),

Innovaciones continuas: hay mejoras en nuevos productos, percibidas como los aceites con diferenciación (de olivares centenarios, de sierra, biodinámicos…), así como “reales” (aceites tempranos, monovarietales, aceites verdes…). En esta línea estarían también los productos elaborados con base a AOVE, “nuevas formas de consumo” (aceites aromatizados, texturizaciones, aceites con ingredientes o compuestos con potenciales propiedades nutricionales).

A nivel de procesos:
Innovaciones dinámicas continuas: aquellas que tiene un efecto más rompedor que las anteriores. No conllevan un cambio notable del producto (el AOVE) pero modifica más el proceso de elaboración.

Dentro de este grupo podríamos incluir las mejoras en centrifugación (mejora de las capacidades de los decanter, velocidad diferencial, centrífugas verticales de menor consumo…) así como los avances que se están realizado de control con NIR de aceituna enteras o de los orujos en continuo hasta el análisis de color y/o contenido graso directamente sobre la cinta de transporte de aceituna.

Las menos frecuentes son las innovaciones discontinuas, que son aquellas que conllevan un cambio de comportamiento con la aportación de un nuevo producto o proceso desconocido. Introduce una idea o comportamiento donde no lo había previamente. En este grupo incluiría el uso del frío en las almazaras en todas sus innovaciones (enfriamiento de aceitunas en recepción, tolvas, o los intercambiadores de calor tras el molino), así como los nuevos sistemas de acondicionamiento de las pastas que ofertan muchas casas comerciales, de las que destacaría el Booster de Alfa-Laval. No me quiero olvidar de las empresas que hacen un aprovechamiento de los antioxidantes de diferentes fuentes del olivo y la aceituna.

A nivel de campo

Igualmente, a nivel de campo, ha habido un gran avance, no solo en olivar sino general de la agricultura, mucho más que a nivel de los aceites de oliva y que necesitaría pues casi una iniciativa aparte.
No solo se innova en producto o en proceso, también en servicios que se prestan desde las almazaras, de trazabilidad, seguridad, forma de venta,  etc. que dotan de una diferenciación con otras marcas sin compararse la calidad sensorial o precio del producto.

A pesar de parecer un sector dinámico, son pocas las empresas que apuestan por la innovación en relación a todas las almazaras y/o envasadoras existentes. Es muy complicado que una almazara sea la primera a innovar, o bien sea la demandante de una determinada innovación, sino más bien es “déjame que prueba la máquina y vemos si funciona”. Seguro que hay excepciones, pero no es la tónica general.

Existe más oferta de innovación que demanda. Sobre todo la innovación en procesos conlleva una inversión no baladí, que en ocasiones cuesta ver que es una inversión que conllevará una mejora en la cuenta de resultados, y por tanto, se ve más como un posible incremento de costes de producción más que como una ventaja competitiva o una inversión. En esa línea podríamos destacar procesos que mejorarían el contenido en fenoles o el perfil sensorial, pero no repercutirían directamente en la cuenta de resultados de la empresa y por tanto, no verse como un valor aportado al aceite (en ocasiones por la volatilidad del precio de los graneles), sino más bien como un gasto “evitable”.

Aún así, sí creo firmemente que en los últimos 15 años ha cambiado radicalmente la forma de elaborar, de vender y consumir, y parte del sector, consciente de que la innovación es el camino, apuesta y se diferencia de la competencia a fin de que su producto, su producción sea diferente, sea única. Se que se me olvidan muchos ejemplos y que seguro en Folive Innova podremos conocer acerca del buen estado de la innovación y creatividad en este sector.