A lo mejor se trata de ilusión, junto con ignorancia, lo que provoca que muchos piensen que calidad y agotamiento son atributos opuestos. Sabemos que la calidad debe partir de una extracción eficiente y al mismo tiempo la elaboración tiene que ser rentable para asegurar la buena marcha del negocio. Partiendo de estas premisas propongo descubrir de una forma racional nuestro Oro líquido (AOVE), nuestro Dorado.

Para conseguir oro líquido no debemos caer en el mismo error de nuestros antepasados. Ellos estaban convencidos de su fracaso al no encontrar la ciudad de El Dorado sin darse cuenta que lo llevaban con ellos, en lo que estaban haciendo. Nuestro Dorado entra todos los días por nuestro patio de fábrica, por lo que no dejemos pasar la oportunidad de aprovechar esa riqueza que nos ofrece.

Se debe comenzar por formar adecuadamente a nuestra gente, para que conozcan y amen lo que están haciendo

El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen, es un proceso sencillo, aunque su ejecución resulta bastante complicada. En él Intervienen muchos parámetros, unos controlables (recepción aceituna, extracción, almacenaje, incluso las creencias de los agricultores …), otros no (climatología, plagas, naturaleza cambiante del fruto …) que deben ser vigilados.

En primer lugar, destacar que solo hay 2 tipos de aceite, los que tienen defecto y los que no lo tienen. Partiendo de ello podemos apellidarlos como queramos (lampantes si tienen defecto, y si no lo tienen, Vírgenes Extra, Premium, Alta gama, singulares, tempranos …). El problema lo tenemos cuando intentamos trabajar con aceites con defectos indicando que son “ligeros” defectos (Aceite de oliva virgen). ¿Como poder valorar un aceite cuando el resultado final te disgusta?

Si tiene defecto el aceite de oliva virgen, es como que “te cae mal”, no nos engañemos. Y si no tiene defecto, tratémoslo con el respeto que se merece. Dejemos las ambigüedades y más aún cuando depende de lo que decimos la vida de tantas familias.

Hay una gran diferencia entre extraer aceites de una forma “Eficiente o Eficaz”. De una forma “eficiente”, extraemos aceites de calidad de manera rentable. De una forma “eficaz”, conseguimos nuestro objetivo, obtener unos aceites de calidad, pero ¿a qué precio? ¿son rentables?

El problema lo tenemos cuando intentamos trabajar con aceites con defectos indicando que son “ligeros”

Para producir calidad no es necesario recoger la aceituna en septiembre y trabajar con frutos inmaduros, ni construir una almazara nueva, ni unas máquinas complicadas, ni una tecnología, que en ciertos momentos, más que aclarar complica más la situación. Y además esas actuaciones son caras. La solución está más cerca, en la sencillez se encuentra la excelencia.

Se debe comenzar por formar adecuadamente a nuestra gente, para que conozcan y amen lo que están haciendo. El primer paso en la almazara es formar 3 especialistas. El primero en el patio para que clasifique la aceituna, mejor dicho, para que clasifique el aceite en el patio. El segundo especialista en la fábrica, éste debe ser sistemático, concienzudo y registrar todas las actuaciones. La cata diaria para él y sus compañeros será su razón de ser. El tercer especialista debe estar en la bodega, tiene que ser un auténtico profesional en filtrado y su conservación para los aceites que lo requieran. La búsqueda de la excelencia continúa con la imaginación teniendo presente que no por hacer una cosa desde siempre debe de estar bien.

Ppara mejorar el proceso de producción es recomendable llevar a cabo las siguientes acciones:

 Elimina rutinas tóxicas que pueden haber surgido de la repetitividad y la antigüedad.
 Genera hábitos positivos de relación personal y laboral que conduzcan al éxito.
 La comunicación además de ser hablada debe ser escrita (libro de órdenes e incidencias), no demos lugar a confusiones.

Lleva siempre un registro de:
 Limpieza: La limpieza no es un acto, es un hábito.
 Tiempos de permanencia de la aceituna en las tolvas: Es aquí donde el aceite Virgen Extra pasa a lampante. No dejes que fermente, que se caliente, si es necesario ventílalas o incluso enfríalas. Por lo pronto separa la aceituna mojada de la seca, dado que sin agua la fermentación disminuye.
 Temperaturas: Si no las controlamos, el resultado es aceite frito y no esperemos frutados.
 Conoce y entiende a las máquinas del proceso, dale lo que necesitan para que puedan hacer bien su trabajo.
 El talco es tu amigo, cuenta con él siempre que lo necesites.
 Produce calidad cuando la aceituna sea de calidad, si no es así, céntrate en sacar todo el aceite posible.

Para responder a las preguntas iniciales de este artículo, NO se puede decir que existe una respuesta universal a esos interrogantes. Cada uno debe descubrir lo que le va bien y las respuestas las irá encontrando con su devenir diario. Por si sirve, a mí me han ido muy bien las siguientes claves para producir aceites de calidad: Cuida los detalles y trabaja en equipo.
Y la fórmula secreta: Perseverancia, disciplina y paciencia.