Olimerca.- En los sistemas actuales de elaboración en ‘dos fases’, los aceites salen del decanter con una cantidad muy variable de impurezas dependiendo no sólo de las características del fruto procesado sino, también, de las condiciones de procesado en las etapas previas (molienda, batido y separación en decanter). 

Por otro lado, el incremento en las capacidades productivas de las líneas de procesado hace necesario que la etapa de clarificación se lleve a cabo mediante equipamientos que permitan una rápida separación de las fases no deseadas, de manera que estén el menor tiempo posible en contacto con el aceite para evitar el inicio de los procesos fermentativos y que además tengan el menor efecto sobre las características físico-químicas y sensoriales de los aceites que procesa. 

En este contexto, investigadores del IFAPA de Venta del Llano acaban de terminar unos ensayos programados en el Contrato de Investigación entre el IFAPA y la empresa Pieralisi España SL bajo el título ‘Estudio de la separación de fases líquidas del aceite mediante centrifugación vertical y sistema de decantación natural’ (CAICEM11-67) y Proyectos Transforma de Olivar y Aceite del IFAPA que demuestran la importancia del control del volumen de agua en las centrífugas verticales para conseguir una mayor calidad de los Aceites de Oliva virgen obtenidos.

Sus estudios han demostrado como reduciendo las dosis de agua en las centrífugas verticales se consigue que la reducción de polifenoles, respecto del aceite que entra sea menor, en otras palabras, quitamos menos antioxidantes al aceite. 

Esta reducción depende, además, del nivel de agua e impurezas orgánicas del aceite a la entrada de la centrifuga ya que se ha observado que a mayor nivel de estas el porcentaje de reducción es mayor. Hay que tener en cuenta que en estos ensayos la determinación de los compuestos fenólicos se ha efectuado sobre las muestras de aceite sin filtrar, por lo que se determinan los niveles de polifenoles que existen en el propio aceite, en el agua y en la materia orgánica que la acompaña, por lo que la mayor parte de la reducción de estos va a provenir de la eliminación de estas últimas. Así, cuando el aceite entra con un nivel elevado de agua y materia orgánica (7,43%) la reducción observada en los polifenoles es alta (77,9%), mientras que cuando entra algo más limpio (4,09%) la reducción es menor (57,3%). 

Por otro lado, los balances muestran como al emplear menos agua no solamente  se producen menores cantidades de residuos acuosos sino que, además, no se producen  más perdidas de aceite que en los casos habituales de mayor dosis de ésta. 

Respecto a las características del aceite se ha observado que a las 48 h de su clarificación mediante centrifugación vertical y bajas dosis de agua los aceites muestran una evolución muy estabilizada en sus parámetros de calidad, incluso con una ligera mejora en su perfil sensorial. Tras varios meses de almacenamiento de los aceites clarificados con bajas dosis de agua, las características físico-químicas y organolépticas del aceite no muestran una evolución negativa.