¿Qué hacemos con los ésteres?

Los científicos consideran que es natural la presencia de entre 3 y 20 mg/Kg de esteres etílicos en los aceites

AUTOR: Wenceslao Moreda (Investigador) y Juana Ortega (Consultora)
PUBLICADO EL 27/10/2015

Olimerca.- Hace algunos años se comenzó por tratar los esteres en su conjunto cómo esteres alquílicos en los que se incluían los conformados con etanol y metanol, de modo que el parámetro de pureza en su conjunto estaba constituido por ésteres alquílicos totales. Todo ello regulado en las modificaciones que se vienen haciendo sobre el Reglamento 2568/91.

El origen de este parámetro estuvo en su presencia en aceites desodorizados a baja temperatura obtenidos de frutos que habían sufrido defectos fermentativos. Inicialmente fue planteado como un parámetro de pureza, pero la incapacidad de poder detectar todos los aceites que pudieran someterse a desodorizaciones de este tipo, lo derivó hacia parámetro de calidad, ya que la concentración de estos estaba relacionado con la calidad del fruto del que se había obtenido el aceite.

Al mismo tiempo se produjeron algunas modificaciones en los modelos productivos, tales como las decantaciones prolongadas, en los que pudo observarse un incremento notable de los ésteres alquílicos, de manera que se constataba que las prácticas de elaboración tenían relación directa con el incremento de los mismos, por lo que la aplicación de buenas prácticas podrían redundar en la reducción del mismo.

Los ésteres metílicos son consustanciales a los frutos

Los estudios realizados inicialmente provocados por ésta situación concluyeron que los ésteres metílicos son consustanciales a las características de los frutos, mientras que los esteres etílicos estaban relacionados con la calidad del fruto y el proceso de producción, siempre que las condiciones sean adecuadas para ello. Esto, junto con la concesión de los tiempos de adaptación justifica que se hayan ido moviendo los límites desde 75 mg/kg, a 40, 35 y a 30 mg/kg.

La presencia, pues de ésteres etílicos altos en el aceite de oliva, podría ser indicador de un mal proceso de producción y a su vez del uso de prácticas no permitidas como la desodorización en la que se hayan usado aceitunas que han sufrido procesos fermentativos, razones para tener en cuenta la necesidad de establecer medidas de los mismos.

Hasta este momento la presencia de esteres etílicos y sus sustratos, los ácidos grasos libres y el etanol siempre se había relacionado con los procesos fermentativos, de manera que esta presencia siempre se relacionó con baja calidad de los frutos o malos procesos de producción.

Así mismo, se creía que una vez que se han producido los esteres alquílicos no aumentaban a lo largo del tiempo si los aceites estaban filtrados.  No obstante las últimas investigaciones han permitido a la comunidad científica concluir que es natural la presencia de entre 3 y 20 mg/Kg de esteres etílicos en los aceites simplemente como consecuencia de su proceso metabólico normal, siendo valores más elevados consecuencia de las practicas inadecuadas en la fase de producción.

En todos los aceites producidos siempre existe una acidez residual y un contenido de alcoholes de cadena corta, que forman parte de la fracción volátil de los aceites, de manera que la existencia de los sustratos junto con las condiciones adecuadas, principalmente temperatura, daban lugar a un incremento de la concentración de esteres etílicos. Esto en cierta manera no es un problema si el contenido inicial es bajo pero en los aceites con contenidos más elevados pudiera sobrepasar los límites establecidos durante la vida útil del producto, perdiendo la categoría en la que se había clasificado inicialmente.

Estudios recientes han constatado que el contenido de alcoholes de cadena corta (metanol y etanol) es función del estado de maduración con el que se recogen los frutos, incrementándose conforme mayor es dicho índice. También se ha podido demostrar que dicho contenido está relacionado con la variedad, de manera que tendremos variedades con contenido de estos alcoholes más elevadas a igualdad de índice de maduración.

Esteres alquílicos y características organolépticas

La correlación que existe entre los esteres alquílicos y las características organolépticas solo se da en los aceites recién producidos, posteriormente la evolución de dichos parámetros va por caminos diferentes y no existe ninguna correlación entre ellos.

La presencia de concentraciones más elevadas de metanol y etanol también es consecuencia de la realidad oleícola Española, ya que en sistemas productivos de dos fases, los alcoholes permanecen en el aceite. Es evidente que si añadiera agua en el decanter o en la centrífuga se podrían reducir los contenidos pero el problema que produciría el manejo de estas aguas lo hacen inviable.

Teniendo en cuenta la influencia del proceso de producción, unas buenas prácticas productivas pueden ayudar a minimizar el contenido inicial y su evolución posterior. Actuaciones tan sencillas como no almacenar aceituna en tolvas durante tiempo antes de realizar la extracción, realizar una limpieza de los aceites lo más rápida posible, transferir los aceites de los depósitos de decantación a los de almacenamiento los más rápidamente posible, incluso realizar un proceso de filtrado somero que reduzca la cantidad de agua y de partículas orgánicas en los aceites almacenados podrían traducirse en contenidos menores de esteres etílicos y evoluciones mínimas durante la vida útil del producto.

Es necesario concluir de una forma definitiva la relación causa efecto respecto al parámetro químico que estamos estudiando, pero sí que podemos decir que España no tiene un problema con los esteres alquílicos ya que los valores medios están muy por debajo de los límites, pero también es cierto que un porcentaje de la producción está alrededor de 20 mg/Kg, de manera que durante la vida útil del producto puede evolucionar y sobrepasar el límite establecido, aún más si se baja a 30 mg/Kg como estaba establecido.
Cuando se establecieron estos límites en la reunión de expertos del COI se estableció que sería así siempre y cuando no existieran estudios científicos que lo impidieran, cosa que ya existen y por lo que sería recomendable seguir estudiándolo y proponer límites acordes a los resultados.