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AUTOR: Aniceto Mesias - Enologo y amante del AOVE
La calidad diferencial en el aceite de oliva virgen extra
¿Porqué no aprovechamos los éxitos del vino con sus cepas centenarias y los trasladmos al aceite virgen extra?
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La Mirada Abierta


AUTOR: Simon Field - Savantes New York
PUBLICADO EL 10/08/2016
La responsabilidad de los Panel Test
Hoy por hoy, las características organolépticas de un aceite son la gran diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite vegetal.

Olimerca.-  La degustación es el método principal para describir el sabor y para poder determinar su potencial culinario y sobre todo valorar si el aceite de oliva virgen es defectuoso; mientras que los análisis químicos se muestran como una herramienta más complementaria.

Y es en este sentido cuando la experiencia y los conocimientos del catador se tienen que valorar en su justa medida, dado que es capaz de describir el aceite de oliva virgen extra, y se convierte en una herramienta clave para el consumidor que está seleccionando su uso en la cocina.

No obstante, cada individuo tiene una percepción de aromas y sabores en función de su experiencia, su capacidad de percepción y su capacidad para diferenciar entre los diferentes elementos de aroma y el gusto que conforman el sabor. Precisamente para igualar las potenciales variaciones en las descripciones del gusto entre los catadores, los paneles deben estar capacitados y acreditados.

Los paneles que determinan la clasificación de oliva aceites tienen un papel fundamental en la valoración de las producciones desde el origen, al mismo tiempo que da garantía al consumidor.

La labor de los paneles es necesaria a lo largo de toda la cadena de valor del aceite de oliva para ofrecer un producto auténtico al consumidor. Esto le da al catador el poder último en asegurar la integridad y el valor del aceite de oliva virgen extra; y es por ello que los catadores a lo largo de la cadena de suministro deben asumir su responsabilidad.

El problema puede surgir cuando algunos catadores van desplazando hacia otros eslabones de la cadena la responsabilidad de certificar la calidad, en la búsqueda de mayores volúmenes de ventas. De hecho, muchos de los problemas actuales en la catalogación del aceite de oliva virgen se evitarían si toda la cadena de valor recibiese la suficiente formación, desde el productor al distribuidor para poder siempre valorar y evaluar las características organolépticas con los suficientes conocimientos.

Llegados a este punto quizás sería una buena herramienta que en este sector se creasen organismos internacionales que certificasen y evaluasen a los catadores a través de pruebas estandarizadas con aceites virgen extra de todo el mundo y que diese lugar a la constitución de un registro a nivel mundial, que ayudaría a desacreditar a aquellos catadores no profesionales.

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