¿Es demasiado técnica la cata de aceites de oliva?

Si queremos potenciar el conocimiento de los AOVE, ¿no deberíamos hacer una mejor descripción de los mismos pensando en el consumidor?

AUTOR: Simon Field, International Extra Virgin Olive Oil Savantes
PUBLICADO EL 08/05/2016

Olimerca.- El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales ingredientes utilizado en la preparación de alimentos y que se caracteriza fundamentalmente por añadir sabor a los platos. La demostración más clara de la influencia del aceite de oliva virgen sobre el sabor y la textura de los alimentos  la encontramos a la hora de usar diferentes variedades de aceites de oliva virgen extra en un mismo plato.

En este sentido, si el objetivo es potenciar el conocimiento del consumidor acerca del aceite de oliva virgen extra, de sus propiedades y usos en la cocina, ¿por qué  entonces en nuestro lenguaje oficial a la hora de elaborar una cata organoléptica utilizamos siempre términos tan técnicos cuando describimos el sabor del aceite de oliva virgen? ¿No deberíamos de hacer una descripción del aceite de oliva pensando en el consumidor y no tanto en el envasador o el productor?

De hecho, si tenemos en cuenta la hoja de evaluación más rigurosa del mundo para clasificar a los aceites de oliva virgen extra, en el Concurso Premio Mario Solinas, se puede observar que existe una brecha entre el lenguaje simple que se usa para describir los aceites de oliva virgen extra a los consumidores y el de los técnicos que son los jueces de la competición.

Y si en vez de hablar de  'hoja de evaluación sensorial " hablásemos de "evaluación del sabor”,  en vez de “sensaciones olfativas” hablásemos de "aromas", o cambiásemos las “sensaciones gustativas-retronasales” por “gusto”.  En definitiva la suma de aroma y sabor quedaría mejor descrito como "sabor" en lugar de «sensaciones olfato-gustativas “.

Entrando más en el detalle, a la hora de las descripciones de los aceites de oliva virgen extra para definir un AOVE “Verde”, los expertos apuntan en la hoja de puntuación  términos como “hierba/hojas”. Es de suponer que esto se refiere a hojas de olivo y el aroma de césped recién cortado.

Como todos ustedes saben, la influencia de estos términos es amplia entre los catadores de todo el mundo; pero muy pocos consumidores tendrán experiencias del sabor de las hojas de olivo - lógicamene las hojas del olivo  y la hierba rara vez se encuentran en las cocinas, porque la mayoría de los seres humanos no se los comen. Una vez más, la descripción de hojas de olivo podría ser reemplazada por aromas y gusto a hierbas/vegetales.

Así que, por qué no cambiamos nuestro lenguaje para evocar usos culinarios deliciosos de nuestros aceites virgen extra mediante la descripción de las tres características positivas como son el frutado, amargor y picante. Tal vez podríamos agregar la nuez que es tan atractivo en algunos más aceites delicados y completamente ausente de los descriptores Mario Solinas.

Lo ideal sería que los organismos encargados de marcar las pautas acerca de las descripciones de los AOVE apuesten por un lenguaje más próximo y cercano cuando se trabaje con los profesionales del mundo de la gastronomía y la restauración. A continuación habría que seguir en esa línea con la distribución comercial. 

Está claro que si cambiamos el lenguaje para hablar del aceite de oliva virgen extra, los productores, distribuidores y minoristas podrían conseguir un mayor beneficio directo con un mayor volumen y valor de las ventas; utilizando para describir el aceite de oliva virgen extra el arco iris culinario a base de hierbas, vegetales, sabores afrutados, especiados y frutos secos.

Simon Field
Productor de oliva en Australia y fundador de International Extra Virgin Olive Oil Savantes. www.savantes.com