Verde o Maduro o Maduro y verde

Recuerdo con la ilusión del trabajo bien hecho y con la nostalgia que marcan los años, aquellos tiempos en los que todos me miraban con cara de extrañeza. ¿Qué digo de extrañeza…? Con cara de cosas mucho peores..

AUTOR: Juana Ortega Membrive, Presidente Asociación Tierra de Olivos Virgen Extra
27/12/2017

Hace algunos años, quizás 15 o 20 años, mi recomendación a los agricultores de Sierra de Segura, zona que yo dirigía, era que recogieran las aceitunas en el mes de octubre: Fíjense lo que era aquello.. la sierra que lleva mes y medio de retraso respecto a la campiña. ¡¡¡Esto es una locura!!!

Tengo que reconocer que algunos de los productores si creyeron mis endiabladas teorías y comenzaron a hacer aceites “tempranos”; cuando aún no estaban bautizados, y es cierto que su experiencia no fue mala; se obtenían aceites con un frutado más verde, con más hierba, más tomate, más manzana... y sobre todo menos aceituna helada y menos suelo. En consecuencia, más cantidad de aceite al amparo de una histórica DOP.

Me satisface ver cómo cada año se van sumando más productores a la “locura” de una recogida prematura, en la que en contra de las creencias populares no se daña el árbol más de la cuenta por la dificultad de la escisión de los frutos, ni es un gran problema los escasos rendimientos, ya que vamos entendiendo que los rendimientos son una cuestión de proporciones, y que el aceite cuando está hecho, está hecho.

Con los aceites verdes o tempranos hemos podido comprobar que lo que hemos ganado es diversidad en las categorías de calidad del aceite de oliva virgen. ¿O sea tenemos otra categoría diferente?¿ Es un virgen extra distinto? ¿Qué ha sido del virgen extra de toda la vida?

Está claro que tenemos unos AOVE verdes, que nos han hecho modificar algunos parámetros químicos de los históricos reglamentos, que nos han seducido de forma inexorable y que sobre todo nos han enseñado mucho de cómo trabajar en la almazara.

Hemos aprendido a coger la aceituna en envero o casi, sin golpear, cuidando los portes, teniendo mucho control sobre los tratamientos y los tiempo de éstos. además de cuidar la fabricación, para que los aceites no se se derrumbaran en el proceso.

Y digo yo, que no es por llevar la contraria, sino por reflexionar, y qué ocurre si utilizamos éstas prácticas de recogida y producción en aquellas aceitunas que maduran de forma natural en el árbol
Igual, tenemos al alcance la piedra filosofal, y si lo hacemos bien tendremos la posibilidad de hacer aceites de calidad de todas y cada una de las aceitunas que cojamos del árbol, que cuidemos su porte, que procesemos de inmediato.

Si, si los extraemos correctamente, deben de trasladarnos al paladar los sabores de la maduración natural del fruto, son aceites más templados, más tranquilos, más suaves, igual con un punto de romanticismo.. Si, se van a parecer algo más a los aceites de siempre, esos que aunque los hemos viniendo cogiendo más tarde, no todos eran malos, también los había virgen extra.

Dos categorías: ni mejores ni peores
Se me ocurre pensar que tenemos dos subcategorías dentro de los aceites de calidad, no mejores ni peores, distintas.
Y si son distintas, cual es la causa para no considerarlas cómo lo que son, calidades excelsas distintas, con ellos ganamos en diversidad, ganamos en diferenciación, y sobre todo ganamos en el mercado; ya que con más cantidad de sabores y matices diferentes tendremos la oportunidad de llegar a paladares más diversos, y tener más producto excelso y distinto sin lugar a duda abre puertas al desarrollo comercial de nuestro zumo de aceituna

En estos tiempos, en los que por supuestísimo hay que apostar por hacer aceites lo más pronto posible, yo quiero lanzar el mensaje de que no podemos dejar de apostar por valorizar aquellos aceites vírgenes extra de frutado maduro.

Los frutados maduros y los frutados tempranos no son competencia, no monopolicemos un sector en el que cabe tanta diversidad, verde, maduro, montaña, ecológico, biodinámico.. y todo ello para todas y cada una de las casi 700 variedades de aceituna destinada a fabricación de aceite del mundo.