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AUTOR: Aniceto Mesias - Enologo y amante del AOVE
La calidad diferencial en el aceite de oliva virgen extra
¿Porqué no aprovechamos los éxitos del vino con sus cepas centenarias y los trasladmos al aceite virgen extra?
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La Mirada Abierta


AUTOR: Aniceto Mesias - Enologo y amante del AOVE
PUBLICADO EL 13/01/2017
La calidad diferencial en el aceite de oliva virgen extra
¿Porqué no aprovechamos los éxitos del vino con sus cepas centenarias y los trasladmos al aceite virgen extra?

Soy un enólogo jubilado extremeño que desde hace varios años me he apasionado por el mundo del aceite de oliva virgen extra, porque he descubierto que es un producto mágico totalmente natural y sin aditivos.

Con mi experiencia en el sector del vino he podido comprobar que la elaboración del aceite y del vino tiene muchos puntos en común y por tanto los conceptos deberíamos acercarlos.

La enología se ha convertido en una ciencia por los aportes tan extraordinarios que le ha prestado la investigación y la perseverancia de los enólogos y científicos logrando una cota de perfección muy grande. De hecho, esta herramienta ha servido para dar valor a la tierra y al cultivo, junto con la aportación del hombre.

En el mundo del vino todo el mundo sabe que el tipo de suelo, el modelo de clima y la mano del hombre ofrecen resultados finales muy diferentes, aunque se haya cultivado la misma variedad de uva. Es decir, hay parámetros diferenciadores que le dan un valor diferente al vino elaborado; siempre contando con el mismo criterio del trabajo del hombre.

Y mientras que en el sector del vino desde siempre se ha clasificado el envasado por las variedades de uvas con las que estaba elaborado, en el sector del aceite de oliva esta práctica es relativamente reciente.

Y hablando de puntos diferenciadores que el sector español del aceite de oliva debería de potenciar sería muy interesante que aquellos productores que contaran con explotaciones de olivos centenarios utilizasen este argumento medioambiental y ecológico para dar un valor diferencial respecto a otros AOVE obtenidos de los nuevos cultivos extensivos.

Está demostrado que una plantación de viñas de 50 o 60 años hace mejor vino en un terrero con todos los parámetros iguales que una viña de 5 ó 7 años. Se valora más y organolepticamente es más redondo aunque la analítica fisicoquímica sea igual.

Si el aceite de oliva fuera de origen francés ya se habría diferenciado este producto por su origen centenario. Concretamente hay una calle en Saint Emilión (Burdeos) que en la acera de la derecha la botella de vino vale cientos de euros más que la acera de enfrente.

De ahí los CRUS- GRANDES CRUS, de los Grandes Chateaux  etc.,. Una botella puede costar 300 euros y enfrente otro vino a escasos 500 metros a 3000 euros la botella. VER CHEVAL BLANC en internet. Una locura pero es así.  ¿Por que?.Porque hay un factor que hace un vino mejor que el otro

Por ello, ¿no deberíamos de investigar en los aspectos diferenciadores de aquellos aceites procedentes de olivos centenarios frente a los cultivos extensicos, con el objetivo de encontrar argumentos de calidad frente a los consumidores.

Si no conseguimos argumentos técnicos y científicos que valoricen los AOVE procedentes de cultivos centenarios estamos abocados a que nuestro país pierda su gran patrimonio cultural y medioambiental, al no poder competir en precio frente a otro modelo de explotaciones.

Tenemos que trabajar en el paralelismo existente entre vinos y aceites para ver que parámetros son los determinantes y exponerlo al mercado para que los olivos centenarios tengan el valor diferencial y puedan subsistir en este mundo de las grandes cosechas.

El problema está ahí y es el momento de encontrar la solución. No basta con comprar maquinaria costosa para bajar costos en un mercado tan competitivo, sino buscar la cota de calidad diferencial.

Hay que preservar este tipo de cultivo que forma parte de la gran historia de nuestro olivar a nivel mundial.


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