Juan Antonio Carrasco

Administrador del Laboratorio IndLab

"Se puede confiar en la cata organoléptica"
PUBLICADO EL 02/01/2017

Desde finales del siglo XX, el sector del aceite de oliva internacional cuenta con uno de los laboratorios de análisis referencia a nivel mundial. Tras conseguir convertirse en el primer laboratorio privado que logra la autorización del Ministerio de Agricultura para el control oficial de la calidad del aceite y cuyo panel de cata en 2016 ha sido seleccionado como uno de los 10 más precisos del mundo, según la American Oil Chemists Society.

Hoy traemos a esta sección a Juan Antonio Carrasco, Administrador de Indlab, profundo conocedor de este sector y también miembro de la Junta Directiva de ANIERAC en representación de la empresa Grupo Comercial y Servicios Arco Iris Siglo XXI S.L.

Olimerca.- Cuanto más se investiga para lograr sustituir la valoración sensorial por análisis físico-químicos, su laboratorio hace una apuesta decidida por esta valoración, ¿por qué?

Juan Antonio Carrasco.- Decidimos hace muchos años (nuestro panel se constituyó en el año 2001) dedicar gran parte de nuestros esfuerzos a demostrar la precisión y fiabilidad de nuestro panel de cata; pero es evidente -y a nadie se le escapa- que la valoración organoléptica es, de todos los parámetros que determinan la categoría de un aceite, el más cuestionado por todo el sector. Por este motivo, para ganarnos su confianza debemos seguir demostrando que un panel de cata puede ser fiable, preciso y ágil. Y creo que nosotros lo hemos conseguido.

Olimerca.- Pese a eso, son varias las investigaciones encaminadas a lograrlo.
Juan Antonio Carrasco.- Nosotros también deseamos que algún día haciendo un análisis físico-químico se determine sin ningún género de dudas la composición, calidad y cualidades organolépticas del aceite de oliva virgen o virgen extra, pero en estos momentos las dos investigaciones (con una de las cuales estamos colaborando intensamente) más avanzadas en este asunto necesitan de datos extraídos de las propias catas; por lo que si la valoración organoléptica no fuese un método válido, ¿cómo serviría de base para uno que sí fuera aceptado? Lo que ocurre es que la confianza en la tecnología y la ciencia es muy grande.

De hecho, los resultados físico químicos no sufren este cuestionamiento, a pesar de que también pueden existir errores en los resultados.
En resumen, no solamente estamos a favor de que exista algún método de apoyo a la cata, sino que estamos colaborando a que éste se desarrolle.

Olimerca.- Sin embargo, para una misma muestra de aceite dos paneles pueden ofrecer resultados diferentes.

Juan Antonio Carrasco.- Nosotros tenemos muy claro que lo que nuestro panel dictamina es la categoría a la que pertenece esa muestra de aceite, aun reconociendo que, en algunos casos, muy infrecuentes, también pueden existir diferencias. Para sostener esta afirmación invertimos en procesos de calidad, autocontrol, auditorías y numerosos análisis colaborativos para afinar nuestro panel y garantizar la precisión.

Los paneles de cata, sin importar el laboratorio, están entrenados y formados, por lo que, aunque pueda darse el caso de valoraciones diferentes, esto sucede en casos contados. Se debe confiar en el panel. En el nuestro confían las grandes envasadoras y grandes distribuidoras de este país, e incluso de otros países, que son, en definitiva quienes compran y quieren conocer con gran exactitud la calidad del aceite. Nosotros hemos demostrado que se puede confiar en el panel de cata.

Olimerca.- Entonces, ¿con qué panel nos quedamos?
Juan Antonio Carrasco.- Los productores deben considerar al panel como un aliado, más que como un escollo que hay que salvar para cumplir con el reglamento. Nuestros resultados y los de cualquier panel no solo valen para cumplir con el reglamento, o para poder defender mejor el producto en una siempre ajustada negociación comercial. Saber que tu aceite es Virgen,cuando lo esperabas Extra, debe impulsarte a detectar dónde ha podido estar el fallo y, una vez localizado, optimizar el proceso de producción y garantizarte en el futuro mejores aceites y, por tanto, mayores beneficios. Enviar esa misma muestra a varios laboratorios con la esperanza de que alguno te lo califique como Virgen Extra, es engañarse a uno mismo y privarse de los beneficios comentados.

Este texto es un extracto de la entrevista que Olimerca ha publicado en su último número que se puede leer en la sección La Hemeroteca

Más entrevistas
PUBLICADO EL 13/01/2017
Juan Antonio Carrasco
Administrador del Laboratorio IndLab
PUBLICADO EL 02/01/2017
PUBLICADO EL 04/12/2016
Jesús Santolaya
Presidente de Infaoliva
PUBLICADO EL 03/11/2016
PUBLICADO EL 29/03/2016
PUBLICADO EL 22/02/2016
PUBLICADO EL 27/12/2015